color

Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта (ГОСТ 16131 от 1993)


Модификаций оригинальной технологии и состава этой колбасы у меня минимум. Поэтому вместо «по мотивам» дерзну написать – вот она, Колбаса Сырокопченая Майкопская Высшего Сорта.  Все детали – в Справочнике Технолога Колбасного Производства от 1993,  который легко найти с помощью всеведущего Гугла. Посему буду краток.
Процесс начался 9го Октября, закончился сегодня. На ровно 6.8 кг свиной лопатки добавилось 2728 гр корейки для получения 9528гр. – 100%.  Нарезал кусками 3-5 см, засыпал 2.5% морской соли (рецептура требует 3.5%) и 0.25% куюра№2, отправил в холодильник на  5 суток. Затем пропустил нежирную свинину (корейка) через мясорубку с 3мм решёткой, лопатку нарезал ножом. Требуются куски не больше 6мм, но у меня временами выходило и потолще. Был поздний вечер...устал. Добавил 0.2% сахара, 0.05% душистого перца, столько же кардамона, 0.2% черного перца, 0.25% (23ml) бренди, который, как я вижу, по старым традициям по-русски продолжают называть коньяком. Фарш – в холодильник на сутки. Затем набил в говяжьи круга но не стал морочится с перевязкой, требуемой по ГОСТУ для майкопской колбасы. Уж простите...
Осадка прошла как ферментация. Использовал F-LC при температуре 15+-2 Цельсия около трех суток. Коптил холодным способом (холодильник+ Smokai ) четыре дня с периодами отдыха вместо 2-3 суток непрерывного. С отдыхом выходит лучше...но вполне понятно, что в индустриальном варианте это стоит деньги...Коптил на моем любимом пекане. Затем – в климатическую камеру\холодильник до сегодняшнего дня. Требуется потерял 44% от массы несоленого сырья. У меня вышло 47% я люблю колбасы посуше. Но в этот раз при 47%, колбаса все еще мягкая, как при обычных …где-то 38%.
Жалоб, в принципе, нет...Жаль только, что мало сделал.












Вот так...
Очень аппетитно выглядит! Завидую вашей семье, вы очень вкусно их кормите.

Можно я дилетантский вопрос задам? Сырокопченые колбасы с минимумом жира вообще возможны? Я очень люблю сырокопченое, но в магазинах все очень жирное, позволяю себе редко и понемногу. Не делают потому что невозможно по технологии или потому что спроса нет?
1) Спасибо;
2) Нужно винить технологию. Жиры нужны колбасе. Но можно вялить\покупать нежирные отруба -- ту же корейку, брезаолу с говядины.
Самостоятельно пока я не готова вялить. Очень много сил, времени и денег потребуется, да и негде это делать в небольшой городской квартире.

Буду искать подходящие промышленные варианты. Брезаолу я у нас вообще не видела никогда.