color

Панчетта из Мангалицы: Вариант Второй.


Это -- сестра выставленной пару недель тому панчетты из мангалицы. Процесс идентичен. По специиям -- морская соль 2.75%; кюр№2 0.25%;  Черный перец 0.5%; сухой чеснок 0.05%; коричневый сахар 0.25%. Потеря веса - 11%. Окончательный вес -- 7.7кг.



Ну , как и раньше говорил - Вы Мастер, с Большой буквы
Замечательная панчетта, впрочем, как и всегда!
Жаль что повторить не получится, не найдешь у нас мангалицу:(
Можно попробовать и из нашей местной хрюшки, но боюсь, что результат меня не обрадует.

А как Вы все помещаете в камере? У меня конечно холодильник поменьше Вашего будет, но максимум что я могу разместить - 15 кг. в перерасчете на сырой исходный продукт. У Вас же на взгляд раза в 3-4 больше.
Эту панчетту я больше использую на бутербродах, как благородный ингр.
Для использования в разных блюдах вялю как раз с обычной. Обычно держу пласт в "камере" и отрезаю сколько нужно...остается мало -- начинаю новую. Но так как сейчас поспели обе панчетты с мангалицы, с обычной делать не буду какое-то время. Т.е. делайте из того, что есть...я люблю панчетту "тезу\плоскую" из обычной "коммерческой" свинины, завяленой минимум месяцев 4...она стает твердой, упругой, замечательно пахнет.
По камере -- сейчас у меня большой коммерческий холодильник...раза в 2-3 побольше обычного бытового. Т.е. места хватает. Важно не вешать изделия тесно -- нужно, чтобы воздух хорошо ходил.
Спасибо за совет, попробую из обычной, как место освободится.

Тоже стараюсь тесно не вешать, особенно в первую неделю после вывешивания, когда продукт еще "живой".

Все хотел поинтересоваться касательно Вашего вентилятора в камере. Сильно ли влияет скорость "ветра" в камере на образование закала. Спрашиваю, потому что сам использую вентилятор для корпуса комьютера на 12В, но подключаю его на 5В, чтобы сильно не гонял воздух в камере. А сейчас начал сомневаться, может я не прав и стоит его на 12В подключить. Заказал анемометр, но пока он не приехал изучаю мат. часть:)