color

Салями « 18ая Годовщина»: Проба Первая


 Отец либеральной теологии Шлеемархер говорил, что жизнь – «вкус бесконечного».  Парень, сумевший соединить в своих диалектиках Спинозу с Кантом, знал, о чем идет речь –  в отличие от немалого числа забравшихся в свои кальи или кабинеты обезумевших теологов,  у него была семья….
Говорите что хотите, но концепцию религии как осмысления, рационализации чувства абсолютной зависимости мог нам подарить только человек женатый…как и синтез и примирение реального и идеального как двух типов бытия….
Вот они, уроки долгого и счастливого брака…У Шлеермархера эта вся каша-малаша выпускала общечеловеческий феномен импульса богопознания. У меня -- и вкус бесконечного, и  сознательное восприятие полной зависимости, и сочетание идеального с реальным находит выражение в колбасах….Все дороги ведут в Рим…а жизнь находит выражение в салями.
К , собственно, колбасе.
Замешал я это все добро к 18ти летию нашего с супругой брака. Набил в оболочки разной длины созревания – в конце концов, каждая пора жизни приносит собственное удовольствие. Эти – первый результат в свиной кудрявке – 18 лет…не мало, но и не так много; это не черева, но не и гузенка. Затем будет в говяжьей синюге; и только в конец – гузенка. То, что итальянцы красиво называют budello gentile с  bedullo culare – вещь дурно пахнущая и не очень привлекательная. В конце концов, ее так или иначе касается  немало дерьма…но умноженная на время и терпение, она дает лучшие и наиболее изысканные колбасы…от салями Фелино до Лионской розетты. Т. е.все – как достойный, хороший брак.  Вот только в моем случае терпеть приходится моей супруге с таким балбесом…
Итак…24ое Сентября.



2268гр нежирной свинины приложились к 4823 гр полужирной. С расчетом на последующее добавление 209гр гр шпика для получения круглого числа, 7300гр (оно же 100%), засыпал 2.65% морской соли и 0.25% кюра №2. Через сутки пропустил нежирную свинину (корейка) через 2мм решетку; полужирную – 8мм. Добавил мелко рубленный ножом шпик. Засыпал:
Порошок сухих грибов – 0.1%; Rosemarino Spezzato – 0.25%; Finocchio Selvatico di Calabria (дикие калабрийские семена фенхеля) – 0.1%; сичуанский перец – 0.1%; давленный черный перец – 0.5%; чесночный порошок – 0.25; декстроза  -- 0.5%; маласа (blackstrap…не знаю, как будет на русском) – 0.03%, культуры F-LC, вино Syrah-Grenache – много….до образования «размазывающегося» фарша…экспериментация…
Пробрызнул молдом\плесенью.
После 3 дней ферментации при 68фаренгейта – в холодильник\климатическую камеру до сегодняшнего дня. Потеря веса – 51%. Но из-за превышающего нормы количества вина текстура как в где-то 42-43%.





Вкус – превосходный. Запах – восхитителен. Специи – далекий, едва заметный бэкграунд пира Свинины (при этом использовалось « коммерческое» мясо, только шпик был с мангалицы). Кислоты вообще нет. Просто добротная артизанская вяленая колбаса, найденная где-то на тесной уличке какого-то городка на Юге Старой Европы. Как тут опять не вспомнить Шлеермахера  с его  соучастием во вселенским мировым целым? Наш личностный космос, брак, в конце концов, салями познаются в полной мере только потому, что через каждого из нас Бог причащается со Вселенной….
Как романтично написано! Наверно супруге понравилось такое поздравление.
Спасибо.
Не жаловалась...в крайнем случае, пока :-)
Работа над ошибками
Добрый день.

Попытался салями по вашему рецепту и потерпел полное фиаско. Основная проблема заключается в том, что колбаса после месяца вяления, при попытке её нарезки - просто крошится. Т.е. кусочки мяса и сала просто не связались между собой. Отличие от вашего рецепта в том, что солил сразу фарш, а не куски и набивал фиброзную оболочку, а не натуральную. Вялилось в гараже. влажность там была пожалуй меньше нужной. Но даже это, мне кажется не могло привести к тому что колбаса крошится.

Хотел бы услышать мнение мастера.

Заранее благодарен.
Re: Работа над ошибками
Мои сочувствия...
Вы правы -- низкая влажность не даст такого результата.
Такое обычно бывает, когда фарш не вымешан. Старый тест -- он должен быть в состоянии, когда небольшой шар из фарша не падает с вертикально поставленной руки. Есть масса исключений, но правило работает -- фарш должен быть "взбит".
Re: Работа над ошибками
Имеет ли значение измельчать фарш до или после посола, и имеет ли значение набивать кишку свежесделанным фаршем, или фаршем просолившимся несколько дней? Есть ли предел просолки фарша? Я, например, как правило выдерживаю его неделю. Не много ли?
Ещё есть предположение, что такой эффект могло дать сало пропущенное на мясорубке. Хотя вижу что вы делаете именно так, и на однородность готовой колбасы это никак не влияет.

Заранее спасибо за ответы.
Re: Работа над ошибками
1) Тут много нужно писать...:-) В принципе, можно солить и до, и после и фарш можно набивать сразу, а можно и через время. Зависит не только от вида колбасы и рецептуры, но иногда и от персональных предпочтений. Проблема с Вашей колбасой не будет найдена в этой фазе.
2) Идущий на вяление фарш можно держать в ненабитом в кишки виде на время ферментации. Обычно это до трех дней. Опять же, есть исключения.
3) Сало тут будет ни при чем. Я иногда его пропускаю через мясорубку (как Вы верно заметили), иногда нарезаю.
Стартовая культура
Добрый день!

Вы написали, что добавили F-LC. Это действительно не опечатка? Считал, что T-SPX требуется для салями.
Вот хотел набить несколько штук, теперь сомневаюсь.
Спасибо
Re: Стартовая культура
Все верно...при низкой температуре эти культуры дают подобный T-SPX эффект.
Re: Стартовая культура
Понятно, спасибо.

Еще вопрос не по теме. Вы также упоминали салями фелино. Действительно - это лучшая из салями, что я пробовал, но нигде не могу найти ее рецепт. У Вас нет случайно?