color

Сырокопченый Окорок из Мангалицы – 15 Месяцев Ожидания


Из этого окорочка началось мое знакомство с мангалицей. Фермер, живущий на другом конце штата (Оклахома, по нашим меркам, небольшой штат. Но он – меньше Беларуси и больше Греции) и единственный в моих краях, выращивающий эту породу – да еще и на вольном выпасе в ореховой с дубами роще – продал мне замороженного шпика, две грудинки на панчетту и предложил этот окорок. «Кавият» был один – он у него был заморожен целый год. Отдавал за бесценок – два доллара за фунт и заверениями, что не гарантирует качества. Почему бы не рискнуть? Запечь его всегда можно…
Разморозив, я увидел цвет и прочувствовал запах той свинины, «которая должна быть» и не идущая ни в какое сравнение с мясом, продаваемым в наших супермаркетах. Но, благодаря цене и обстоятельствам, почувствовал наличие лицензии на ошибку и решил экспериментировать в границах нормы. Окорок предполагался пройти муки по вестфалських образах, но с штатовскими и прочая наработками.
Процесс начался 23го Сентября 2014. Начальный вес – 7кг. Солил методом «эквалибрации» в вакууме с 2.75% морской соли, 0.25% кюра№2. и брошенных на глаз специй: лавровый лист, можжевельник, кориандр, белый перец, даже немного паприки. В конце, ничего из этих специй не чувствовалось – только небесная благодать свинины. Окорок не прессовал; форма – исходя из имеющейся. Отлежавшись в холодильнике до 30го Октября, окорок был промыт, просох, и отправился на холодное копчение на пекане с того же дня до 9го Ноября.  Затем – на вяление в «климатической камере»-холодильнике.  За это время пару раз я забрасывал его на день-два в коптильню, когда там что-то коптилось.
Процесс завершился вчера. Вскрыв и опробовав…пока это – лучшее, что у меня получалось с «салюми» \шаркутери. Я не могу описать вкус и запах потому что… не могу. Просто никогда подобного не пробовал…



Вчера

Много фото из разных "ракурсов":












Заметки:

  1. Самое неожиданное – насколько окорок остался «мягок.» Текстура и консистенция не сырого мяса, но…не так далеко от него отдаленного. Как просушенный хороший говяжий стейк перед грилем.

  2. Я забыл заказать себе «хамоновский» нож. Попробовав пару, резал ножом для снятия феле с рыбы. Нарезка оказалась самым трудным этапом всего процесса…Из-за мягкости мяса тонко нарезать было моими ножами невозможно. Вырезать кость (для этого тоже есть лежащее на полке приспособление) и пускать на слайсер – мысль еретическая. Да и слайсер такое мясо будет мять…как его до состояния «бритвы» не гостри.

  3. Несмотря на заверения профи, сыро-копченые окорочки все-таки нужно попробовать «запечатывать» сугной (традиционно -- плавленый жир + рисовая мука) после месяцев 4 вяления. На краю моего где-то с пол-сантиметра – затвердение. Оно проблемы не создает, но…было бы лучше.

  4. Копчение (особенно деревом из ореховых) и жир мангалицы – брак, приписанный Небесами. Увижу, как выйдут два окорочка из манги , вялящиеся сейчас, но впредь, думаю, буду давать сырое копчение на все из мангалицы, идущее на вяление. Снятый с окорочка слой жира пахнет райскими кущами. Вчера на его базе (поджаренный на сковороде) я сделал соус для пасты – как же оно пахнет….и плавится на глазах.

А как мясо возле кости получилось?
Это наибольшая проблема при засолке большеразмерных изделий на кости.
Шприцевали ли Вы жидким рассолом?
Не шприцевал. До кости еще не добрался. Дам знать, как вышло.
(Anonymous)
Господи, ну и выдержка!!! Вы действительно мастер своего дела! Очень, очень много почерпнул из Вашего журнала, и в первую очередь - умение ждать. Не терпеть, а именно ждать! :)
Долго писал комментарий прошлый раз, но похоже забыл залогиниться. :(

Хотел сказать, что поражаюсь Вашей выдержкой. Я многое у вас почерпнул в приготовлении мяса, но в первую очередь это конечно умение ждать! Не терпеть желание сьесть это немедленно, а именно умение ждать. :)

P.S. Мангалиц, к сожалению, в наших местах не имеем, но будем искать. :)
Браво!
Окорок выглядит просто замечательно!
С мангалицей у нас тоже туго, думаю как и у всех в России, как только увеличу камеру для вяления первым делом повешу туда какой-нибудь окорок вялиться.

Смотрю на Вашу коптильную камеру и задаюсь вопросом, а приток свежего воздуха в каких объемах происходит? Как мне кажется такая конструкция должна тухнуть, а не тлеть при отсутствии подачи кислорода.

Заранее благодарен за ответ!
Та, что на фото -- простая стандартная коптильня за сотню долларов. Ей уже лет 15. Один раз даже выставил перед домом мусорщикам , но с помощью жены передумал :-)
У нее есть отверстия по бокам для подачи воздуха. В холодное время годя я через одно из них запускаю трубу, по которой идет дым для холодного копчения.
Вау! Смотрю и облизываюсь!
Приехав в штаты я уже радуюсь одним нормальным стейкам, и пока не особо мечтаю о таких домашних заготовках. Вот как смогу вырваться из Чикаго в глубинку, как собираюсь, так надо будет начать эксперименты.
Да уж...для этого дела нужно немного места. Но при желании можно и в апартментах потихоньку делать.
Если позволите,
Есть планы искать новое место жительства ? Чикаго -- дорогой город...когда-то я серьезно туда собирался, но рад, что передумал.
Когда нет частных аппартаментов, а лишь пара комнат в ректорате - то сложно что-то заготавливать. Соседи слишком чувствительны к запахам.

А планы искать новое место жительства есть, конечно. В Чикаго я должен (по рабочей визе) прожить ещё минимум года полтора. А потом буду более свободен в выборе. И учитывая, что я - парень деревенский, то и искать себе буду тихие спокойные места с приятными для души ландшафтом и атмосферой. Друзья Мейном соблазняют, что в принципе неплохо. Но думать серьёзнее начну уже с лета.
1) Понял. Благодарю. Сочувствую :-)
2) Мейн -- хороший штат. Холодно там, правда.
Да, Мейн - холодный. Но леса, грибы, животные, океан и маяки, а ещё и людей не так много.
Мне в принципе, и Аляску рекомендовали, но я пока отложил эту мысль (хотя и не отбросил совсем). Я люблю хорошую зиму, с камином, глинтвейном и книгами.

UPD. Хотя, подумываю также, не пожить ли немного в штатах типа Кентакки или Теннесси. Почему-то хочется посмотреть на жизнь в маленьких городках этого региона.

Edited at 2016-01-07 09:24 pm (UTC)
Понимаю и разделяю.
Но...я уже прижился к жаре. Да и мои на север не хотят...
Тоже понимаю! ))
Кстати, если вдруг захотите посетить Чикаго - то от имени настоятеля нашего прихода (Р-К приход Св. Томаса Апостола в Гайд-Парк) приглашаю остановиться у нас в гостевых аппартаментах.