color

Олесина Салями


Продолжаю поиски идеальной колбасы для моей уже 17ти летней дочери. Еще полтора года – и улетит с отцовского дома в какие-то стэндфорты или йелы грызть гранит науки. Супруга тешит себя вариантом не прохода Олеси в колледжи Лиги Плюща или их ближайших эквивалентов. В таком случае она будет учится по месту…Но так или иначе, до того времени точную формулу Олесиной Салями нужно будет подобрать.
Эта колбаса сделана на основе «Олесиных Конфет» с надбавкой лука и чеснока. Ну и намного больше нормы вина – калифорнийского «бургундского». При потере веса в 42% текстура соответствует где-то 35%.  Лесины заметки – чеснока замного, лук – в меру. Но это в меру для нее…она мороженное с луком ест…Плюс, запросила больше пиментона. Будем делать…
Пробовал делать длинные колбасы – у нас стояла (да и сейчас стоит) температура, позволяющая проводить ферментацию вне ящика в «санруме.»
Зато сыну подошло – заверил, что такую колбасу он может есть каждый день. Беря во внимание его привередливость, это высокая оценка…
Ноябрь 23: Нарезана лопатка (6337гр) на 1-1.5см, засыпана 2.5% морской соли, 0.25% куюра№2, 0.5% черного перца, столько же пиментона (50 на 50 острый\сладкий), 0.2% сахара, 0.4% лукового порошка; столько же порошка чеснока.  Отправил в холодильник.
Через день пропустил через решетку 5мм, добавил вина…как писал выше, много вина. Этот переизбыток вина дает «неправильную» консистенцию фарша, но божественный аромат «опосля.» При использовании T-XPS культур излишная кислотность в колбасах немного чувствуется, но в пределах нормы.
Набил в свиные кишки. Около трех дней ферментации.  Когда падала влажность ниже 80%, сбрызгивал колбасы водой. Затем – в климатическую камеру\холодильник до сегодня.
По моему вкусу – достойный продукт. Лучше, разумеется того, что продают в супермаркетах. Но…минусы:

  1. Ему нужно больше времени для созревания. Это – как молодое вино. Оно хорошо, но в определенном контексте. Делал бы эту колбасу для себя, набил бы в  оболочки диаметра минимум 61 (лучше – 76мм) диаметром и дал провесеть месяца три. Заброшу пару назад в камеру где-то до средины Января.

  2. Такое количество чеснока с луком контрпродуктивно. Можно делать акцент но одно или другое, но равных 0.4% порошка и чеснока, и лука дают намек на вкусовую какофонию. Но что-то мне говорит, что при длительной выдержке эти проценты будут совсем по-иному «играть.»





  3. Плюс – аромат. Опять же, эта колбаса вопиет – дайте мне время!








  4. Сегодня...на заднем плане.

Выглядит правильно.
Хотя да, чеснок требует времени.

>> Еще полтора года – и улетит с отцовского дома в какие-то стэндфорты или йелы грызть гранит науки.


Круто!  У меня на такое денег не хватит;)

Да и у меня хватит на пол семестра. Это ее мечты...но если попадет -- на скалершип можно надеяться Или на лон :-)
Як казав колись мій тато: "люблю часник, він ковбасою пахне."

Моїй доньці поки що лише 6, але ковбасу теж любить. Оце просила у Святого Миколая принести їй української домашньої ковбаси... Але, на жаль, Миколай її не послухав, хоч як того не хотів. Ну не продають в наших каліфорніях такої. :-(
Христос народився!
Дякую.
В останній момент знайшов в локальному делікатессені secchi і salami подібної форми. Обидві непогані, хоч смак і не той.. Але мала домашню українську ковбасу востаннє їла на Великдень три з половиною роки тому, тому вдалося переконати, що то саме таке.
Иногда использую для вяленых, но с порошком -- безопасней.