color

Kielbasa Glogowska


Закоптил на Рождество немного «Колбасы Глоговской». Рецептура – по изданном на английском братьями Маринаскими и Мирославом Гебаровским польским эквивалентом рецептур советского «ГОСТа» времен Холодной Войны. Как обычно с Марианскими, книга требует хорошей правки от издателя и часть вступительной инфо скопирована с их ранних книг, но по рецептам вопросов нет…я покупал ее ради рецептуры и …доволен.
Итак, Колбаса Глоговска:
Свинина 1 Сорт – 35%, 2 Сорт – 55%; 3 Сорт – 10%. Соль – 1.8%, Кюр№1 – 0.25%. Нарезается (каждый сорт отдельно) на куски около 20мм и засыпается солью с кюром на три дня….в холодильнике, разумеется. Я делал всего чуть за 2кг фарша – за неделю много не съесть…
Через три дня свинина 2го сорта идет на мясорубку с 10мм решеткой. 3 сорта – на 3мм с последующей эмульсией с добавкой 5% воды. Все перемешивается с добавлением 0.2% Черного Перца и 0.3% свежего чеснока, набивается в свиные кишки  32-36мм, подвешивается на два часа при комнатной температуре и отправляется на горячее копчение:

  1. 90 минут при 45-80Ц (113-176Ф). Я поставил коптильню на 170Ф.

  2. 30 минут при 85Ц (185Ф)  до достижения внутренней температуры 68-72Ц (154-160Ф). Я довел до традиционных 150Ф, но заняло это намного дольше 30 минут…где-то час-полтора. Эта часть – запекание, дым не обязателен.

Маринаские не пишут, но в перед копчением я дал минут 15 обжарки при 170Ф.

После копчения – охлаждение в воздухе до 15Ц (59Ф).
Результат – простая, добротная колбаса.








А что в американском понимании свинина 1, 2 и 3 сортов?

Скажи, а за сколько твоя семья съедает, например, такое количество колбасы? А то наша ее любит, но пол-фунта может прожить недели 2 в холодильнике. Конечно, понимаю что покупная не такая вкусная как твоя, даже если она от некого легендарного Миши (которые по словам моего отца все оборудование и все знания из Германии привез).
1) Зависит от кол. жира и соединительных. Если забросить в гугл по фото -- хорошо иллюстрирует. В Штатах разделение на три сорта часто встречается в учебниках\книгах, переведенными на англ. или написанными авторами, получившими кул. образование в Европе (как Старой, так и Новой).
2) Обычно из того, что быстро пропадает (пару дней до двух недель в холодильнике) я делаю мало или замораживаю (те же колбаски\сосиски). А вяленное долго можно хранить. Более того, чаще всего такие продукты только улучшаются с временем. Т.е. ничего не пропадает :-) Детям на обеды в школу, да и друзьям время от времени...все уходит. Плюс хорошая часть едит как ингр. к различным блюдам на завтраки с ужинами. Нашим -- 15 и 17 лет...готовим много и стараемся поменьше покупать полуфабрикатов.