color

Bollo Preñao


О..кто же это был, первый, которому пришло в голову отправить нарезанный фарш в какой-то кишке прямиком в объятия теста? Колбаса, как мы знаем, упоминается еще в «Одиссеи», а от нее к бесконечному разнообразию колбаски\сосиски в тесте – один шаг.
Вариантов, конечно, много. Часть – элитные продукты, но чаще всего – уличная еда. Признаться честно, в Штатах я это добро, кажись, никогда и не пробовал, хоть продают их в каждом заведении, выпекающем «донатсы.»
Но как забыть советское детство с отрочеством и набеги с мелочью в кармане в гастроном по пути со школы? Хорошо помню, что сосиска в тесте была дешевая, холодная, но более чем съедобная.
Пекарь из меня, конечно, никакой, но вот такую простую вещь сделать – что проще? Вышло, кстати, неплохо...особенно тесто.
Вариант – испанский; по книге Джеффри Вейса «Шаркутерия: Душа Испании.» Он, правда, советует запекать или вяленные, или «полу-вяленные» колбаски. Я сделал с простым базовым свежим  чоризо по его же книге. С терминологией по чоризо --тоже головная боль. Для хорошего числа испаноязычных это синоним и колбасок, и сосисок, и вяленной колбасы. По составу и способу приготовления испанская чоризо и то, что продают наши южные соседи всех племен и государств – вещи мало похожие. Т.е. здесь чоризо в испанском варианте, chorizo fresco.
Колбаски делал просто. Лопатка\плечо с добавлением 2% свежего чеснока, растертого в 1.8% соли (Вейс дает 2.5%), пропущено через 8мм. Перемешано с  сухим белым вином (50мл на 1 кг фарша), столько же воды, 1% сладкого+ 1% острого пиментона (испанской копченой паприки), 0.2% орегано. Все набито в свиные кишки. Дал провисеть сутки при температуре где-то +2\4.  Чоризо выходит добротное для гриля, сковороды, или, как у меня уже ушла половина – поджарено в камине, у которого я провел почти две недели отпуска с книгами.
Тесто – точно по Вейсу.
 325 гр. Теплой воды,  3гр сухих дрожжей, 5 гр меда, 6гр сахара – размешать, дать постоять минут 10-15. Размешать с 500 гр «хлебной» муки, дать отдохнуть 30 минут. Затем добавить 15гр соли и хорошо размешать до состояния, при котором тесто становится «пружинистым.» Забросить в смазанную оливковым маслом посуду, накрыть влажным полотенцем, дать подняться в тепле минут 30. Затем разделить на 7 частей в форме багета, накрыть и дать простоять еще минут 30. Залепить колбаски и отправить на отдых – 20 минут.  Я выпекал в духовке при 375 Ф (190 Цельсия). Вейс рекомендует 450Ф (230Ц) – по мне, много...При выпекании на нижнюю «полку» ставится какая-то посуда, в которую при помещении в духовку колбасок в тесте заливается вода. Я выпекал минут 25.
Колбаски в моем случае были предварительно отварены. Думаю, лучше было бы в аккуратно поджаренном виде...
Мои домашние кулинарные эксперты разделились...Жене понравилось, сын сказал, что не против брать хоть каждый день в школу, но дочь подарила мне только «соу-соу\так себе.» Требовательная она у меня...
Чиризо после набивки в кишки:

После суток:

И остальное...








Худо-бедно, но сьедобно...
"знаем, плавали..." ;) Я похожим образом в школьные годы экспериментировал с сосисками. Тесто самое примитивное: мука, соль, яйцо, вода--всё на глазок. Закатывал внутрь сосиску, частенько добавлял мелкорубленый репчатый лук, и жарил на сковородке. Получалось съедобно. ^_^
Главное -- абы было съедобное!
Я вот сегодня вспомнил другой продукт из детства. Продавали его в советские времена во всех гастрономах. Из сладкого теста с сыром внутри, в виде полумесяца, в размер с ...минимум ладонь. Не могу вспомнить название...хотя помню -- стоило 15 копеек и было моей любимой вещью.
Ничего Вам не напоминает?
Это был сочник! :)
Тесто песочное--внутри творог, правильно?
Интересно получилось. Книга Вейса мне понравилась, толковая, по крайней мере если судить по тем фрагментам что есть в сети. Целиком ее найти пока не удалось :)
Делал весной сыровяленую чоризо по его рецепту - получилось великолепно, по-крайне мере по оценке независимых экспертов :). И только месяца два назад доели последнюю.
По поводу выпечки все верно, должны быть вода (пар) при выпечке, температура для небольших булок в 230 град Ц правильная. Мир теста, в чем-то, даже более сложен и многолик, чем шаркутерия ))
Буду учится... в том числи и у Вас :-)
Книга хорошая, но -- как часто бывает с первым изданием -- нуждается в правке. Чаще всего -- в кое-каких рецептах пропущен шаг или два, плюс есть потребность в уточнениях. Зато фото и "байки" -- прекрасны. Плюс -- по неточностям всегда можна спросить автора в ФБ -- он старается отвечать на вопросы и часто -- в тот же день.
Польщен... в этом деле сам только учусь, а ведь есть действительно мастера :)
До рецептурной части добраться не удалось, только чоризо есть в свободном доступе. В остальном да, на сколько позволяют судить мои более чем скромные знания языка, написана книга бойко. И, что большой плюс, книга хорошо оформлена. Возможно по тому и стала популярной.
1) Ну...по Вашей серии ветчины, Вы уже давно стали источником справок и гуру :-)
2) Нам не хватает только хорошей книги по вяленым изделиям господ франков. Все остальное более-менее "покрыто."
Был бы гуру - основал бы какой ашрам... с сектой поклонников ))
Все это родилось только по той причине, не было нужной информации в необходимом объеме и собранной в одном месте. До сих пор не совсем до конца и полностью уверен в том что написал, возможно в силу отсутствия некоторых, уже более глубоких знаний. Для меня эта тема однозначна дискутируема, интересно то, что делают и другие. Собственно те заметки как предмет к разговору, но как-то пока и никто... )))
К вяленым изделиям, пока, нет постоянного доступа. Сейчас пытаюсь осилить немцев, того же Кайма, кое-что из теории и в его изложении, интересно, а вот перевод на русский зело зубодробительный ))

Я ту книгу только пролистал...когда-то доберусь, но не скоро.