color

Первая "Ветчина"


До недавнего времени значения изумительно русского термина «ветчина» (кланяюсь пред языком моих предков по покойной матери) были тайной за семью печатями для Вашего недалекого покорного слуги. Благодаря Вам, занавес во Святое Святых был разорван и получивши просвещений прайны балбес решился, наконец, сделать то, что у нас называют чаще всего pressed ham. Скажу, что в Штатах по этому продукту тоже хватает путаницы.
Так уж вышло, что до сегодняшнего дня я никогда не делал «ветчину.» Ну…не выходило…хотя один «пресс» лежит давно, а второй (круглый) купил недавно.
Делал более-менее по рецептуре братьев Марьянских. По времени, смотрел у досточтимого kogepan08, хотя нужно сесть и перечитать всего его отборные посты по ветчине.
Итак, из лопатки нарезал 1423 гр нежирной свинины, перекрутил остальное (2850гр) на 5мм, добавил 150гр швартенблока (отваренные свиные шкуры, 1% соли, 10% бульйона, перемеленные на комбайне). В результате – 4423гр. Добавил 1.8% соли, 0.25% кюра№1, столько же сахара, 0.2% Черного Перца, 0.1% мускатного ореха, 0.05% имбиря. Немножко «frost white brandy” (помогите с переводом…) Плюс – вода до достижения нужной консистенции. Ничего для устранения «желатина\холодца» не добавлял – я его как раз люблю в больших отварных колбасах.  Все – в продаваемый в супермаркетах в наших краях пакет для запекания в духовке; затем – в «пресс» под легкое давление.  Ну и отправил в холодильник на двое суток.
Вчера зажал пресс под приличное давление, отварил, дал простоять немного в холодной воде; затем – ночь в холодильнике. Отоспавшись вдоволь сегодня, сделал кофе и под обед освободил эту ветчину из пресса. Вкус очень напоминает что-то с детства…что – не помню. Отдает чесноком и лавровым листом, хотя ни одного, ни другого там нет. Наверное, подсознательное дает знать.





Головная боль была по времени отваривания. Традиционна на отварные дают – 1 минута на 1мм диаметра при стандартных 176Ф(80Ц). Мой пресс – не на 1 кг….
Марьянские  на 1кг рекомендуют 60 минут, 2.5 кг – под 3 часа. По формуле kogepan08 на мои почти 4.5 кг нужно под четыре с половиной часа. Термометр внутрь не хотел сунуть, чтобы не выходила из ветчины та жидко-жирно-коллагеновая благодать, которую я люблю больше всего. Но в конце концов пришлось…В результате до достижения внутренней 155 Ф(68Ц) пришлось ждать приблизительно указанное kogepan08 время.
Аплодирую стоя!
Вот это да, ветчина! И даже форма какая нужно ))
По фото сложно судить, по текстуре не очень ли плотно вышло, из-за большого количества именно перекрученного мяса? На вид получился симатичный гибридный вариант, между классической рубленной ветчиной и ветчиной из фарша.
По температуре да, есть нюансы, не всегда получается укладываться в рамки, бывает что и больше расчетного времени приходится варить, иногда значительно. В чем тут загвоздка, пока затрудняюсь сказать. Термометр необходим, по любому.
А вкус, да - черный перец и мускатный орех, да еще с душистым, в сочетании еще с нитритом в мясе, вполне могут еще и дать по совокупности "лаврушечно-чесночные" оттенки ))
Спасибо! Буду учиться...
Она не должна быть такой плотной? Я перед отваркой зажимал пресс на всю, пытаясь этой плотности и достигнуть :-)
Возможно что там дело не только в приложенной силе, которая при нагреве, с одной стороны, не дает образоваться пустотам, с другой, не дает самому мясу сильно сократиться – давление идет постоянное из-за пружин. Но есть нюансы и в самом мясе/фарше/коллагене и их соотношении, их качестве, предварительной подготовке и т.д. Достаточно много кто делал и у всех результат несколько разный. Но в общем и целом все довольны :)
В домашнем обиходе стоит, как мне думается, руководствоваться исключительно собственным вкусом, идя по пути к идеалу ))
Вкус очень напоминает что-то с детства…что – не помню.
Зельц/сальтисон?
«frost white brandy” вымороженный(?) белый бренди
Если не трудно, похвастайтесь фото прессов для ветчины и выдайте секрет в чём варили. Размерчик то негабаритный, так сказать. :)
У меня есть соответстувующая "каструля"...если правильно помню, на 30 литров. Купил для отваривания колбас.
Фото прессов сделаю и выставлю...если не забуду :-)
Не могу сделать пост...что-то ЖЖ забарахлил опять.
Увидеть бы Поркетту в Вашем исполнении...
:) если соберетесь повторить, обязательно отчитайтесь:)
интерес в съедобности шкурки, и вообще Ваши авторские интерпретации всегда вызывают восторг:-)
Шкурка -- моя любимая часть.
Если нарезать "диамантом", прожарить при 500 Фар. минут 40-50, а потом спустить на 350Ф до готовности -- шкура выходит что надо...
Я чаще готовлю поркетту с одного брюха по полной широте...если просто -- субботний вечер вдома, нет гостей :-). В последний раз было традиционно с корейкой (мне на заказ отрезали, не отсоединяя корейку от брюха).
а я корейку в центре "свободным лоскутом" укладываю :-) когда бок снимаю, забываю про поркетту :-), со шкуркой баланс не могу найти - часто пересушиваю, с Вас отчет :-) и СПАСИБО за уделенное время ...
Всегда -- взаимно. Так мы все друг у друга учимся.