color

Салями « 18ая Годовщина»: Проба Вторая


Вторая часть моей "18ая Годовщина" салями готова. Эта -- в говяжьей синюге. По деталям -- смотрите мой пост в этом сообществе от 5го Декабря, когда дозрели колбасы, набитые в кудрявки.
Потеря веса -- 44%. По сравнению с предыдущей, в этой немного больше выражен чеснок на фоте белого гриба. Но все специи -- как бы "бэкграунд," не затеняют главного вкуса добротной салями стандартов какой-то улочки на юге Франции.





а что за информация что скоро колбасу запретят потому что канцерогенная

имеется ввиду заводская или домашняя тоже?

что в ваших изделиях может быть канцерогенного такого?
1) Просто шум от World Health Organization. Как и все, колбаса хороша в меру...
2) Ну...жизнь -- канцерогенная вещь :-)
Если серьезно -- с нитритами\нитратами не нужно переборщить. Но тут все давно расписано и определено. Главное -- следовать отработанным правилам.
переборщить в смысле больше/меньше положить или больше/меньше съесть?

а есть какие нибудь не канцерогенные вещества с теми же свойствами?

ну а так - каждый ваш пост и слюни капают
1) И то, и другое.
2) Нет...добавляют сок с сельдерея, но он -- тот же нитрат, только подаренный растением. Проблема -- никто не контролирует их дозировку. Может быть мало (ботулизм), может много (можно раньше уйти к Всевышнему). В супермаркетах или "зеленых" магазинах продают такие продукты,но я их никому не рекомендую.
По нитратах\нитритах -- немало исследований указывают на их позитивное влияние на организм. Но опять же, если есть в меру. Мантра колбасников -- в салате из сильдерея больше нитратов, чем в палке вяленой колбасы.
Проблем больше, когда продукты с нитратами проходят тепловую обработку. Тут в первую очередь речь идет о беконе.
а у вас - практически не проходят тепловую обработку
там не просто тепловая обработка нужна, а достаточно высокие температуры. в быту такие температуры можно реально только при обжаривании на сильно разогретой сковороде получить, отсюда и другие нормы для бекона. варить/коптить можно спокойно
Выдайте секрет, где вы плесень покупаете? А то стартовые культуры для внутреннего применения, так сказать, у нас продаются, а вот благородной плесени найти могу.
В Штатах ее продают почти все онлайн-магазины, торгующие "колбасными" товарами. Загуглите Mold-600 и опций предостаточно.
В Восточной Европе дело туже... время от времени эта тема обсуждается в нашей группе на ФБ "Шаркутерия на Русском". При желании -- просмотрите.