color

Сабадиего


Кто из нас слышал, видел, или имел достаточно храборости – или глупости – попробовать вяленную кровяную колбасу? Кровь без термической обработки – не просто ересь, но ересь опасная. Но...каждый, хоть немного знающий азы теологии, может отчитать лекцию о том, что «ересь» этимологески идет от греческого «выбор.» Т.е. еретик – сделавший выбор. Поэтому в наши веселые дни социолог Питер Бергер поучает, что мы все получили «еретический императив.» Время, когда «веру» -- включая интерпретацию вселенной на основании веры в ее познаваемость интеллектом и логикой – воспринимали с молоком матери, ушли в небытие благодаря Дерриде с его бравыми собратьями постмодернистами. Т.е. мы вынуждены выбирать...и не только систему координат, мировозрение, но и колбасу. Вернее – можно ли вялить «кровянку»?
Господа «гишпанцы» говорят, что можно. Пока Рим правил их душами, по пятницам мясное было...нежелательно. А в субботу налетать на хамоны – знак неблаговейного чревоугодия. Полагалось что-то скромное, простое...как сабадиего.
Хотя мои пальцы хотят начинать стучать по кливиатуре что-то о эволюции религии (я как раз читаю лекции моим многострадальным тудентам на сию скучную тему по Роберте Белла), преодолим искушение и начнем о колбасе....напомним только, что хорошая часть Испании как-то поняла, что Всевышенму все-равно, что они едять по субботам. О сабадиего забыли...
Но в небольшом городке Норена в Астурии достойные мужы решили возродить старую традицию, основав Orden del Sabadiego.
Их рецептуру переписал Джефри Вайс\Вейс в вышедший два года тому в Штатах книго по испанской шаркутерии. С нее Ваш покорный слуга опробовал немало рецептур, все время поглядывая в сторону сабадиего,но...опять же – вяленная «кровянка»!
Наконец, решился.  Делал по рецепту с поправкой на лук и соль. Ну и немного вина добавил.Лук – просто. Рецепт требует 200% от веса мяса ( у меня – 6133 гр.) Вы пробовали в домашних условиях приготовить 12 кг лука? Тем более что я, идиот, настоял на «автентичной» чистке и нарезке – ножем. Но и 4 кг (4362 гр, если быть точным) нарезать не просто...все уловки а ля холодного ножа и прочая уходят подальше...вместе с потоками слез.Вспомнил, что в гараже осталась пара «очков», купленных для покраски дома разпылителем. И дело пошло...
Итак, 11го Декабря.
Мясо – 6133гр, 100% ( 40% шея с лопактй, 40% щековина, 20% жирная грудинка). Нужное по процентуре в расчете на 1кг:
Топленный жир(смалец) – 50%; лук в упомянутом выше колличестве; соль 3% (Вайс требует 7.8%, но я не давал 200% лука...), 2 лавровых листа;  500мл  свиной крови, культуры, 2% чеснока, 0.3% декстрозы, 0.3% сахара, 0.25% кюра№2, 2.5% сладкого пиментона, 100мл воды, 0.2% сухого орегано.
Лук поджариваем до золотистого цвета на топленом свином жире\смальце с добаавкой немного соли (входящюю в мои 3%) и лавровых листьев. У меня для такого дела есть небольшая каструля в, кажись, 35литров. Выбрал лавровий лист, дал луку немного остынуть..минут 10-15. Добавил кровь, перемешал.
Раздавил чеснок в «ступе» с солью. Добавил сахар с кюром. Разделил приблизительно наполовину. Первая ушла на нарезанную смесь шеи с лопаткой и жирной грудинкой, вторая – в щековину. Хорошо перемешав и слегка подморозив, пропустил первую «смесь» через 8мм, щековину – через 5мм. Развел в воде пиментон с орегано. Начал долго и упорно все перемешивать в той же огромной (для меня) кастрюле – и мясо, и лук, и пиментон с орегано. Руки, хоть и в перчатках, но по локоть...Линул немного красного вина для достижения нужной консистенции.
Добавил разведенные в дистилированой воде культуры. Начал ферментацию в кастрюле\чане. Через сутки набил в свиные черева. После трех дней – холодное копчение в течении пяти дней на пекане, хиккори, с добалением яблуни. С 20го Декабря до вчерашнего дня – вяление в «климатической камере.»
Потеря веса – 41%. Результат – жив...и расстройтва желудка нет. Вкус – даже не знаю, как описать...Сладковатая, имбирная вещь. Дым, пиментон, и то, во что превратился лук с кровью дают что-то очень интересное. Текстура -- не как у эндуйи, но при желании можно и намазать на хлеб. Думаю, наилучший эффект от них будет в горячих блюдах. Сейчас варю "стю" с многая и многая, включая хорошую дозу сабадиего. Так что увидим...








Вы пробовали в домашних условиях приготовить 12 кг лука?
Да вы прям камикадзе! о_О
Надо было маску для подводного плавания одевать--правда, тогда надо дышать через рот. /я так делал, когда помогал маме заготовки на зиму делать/
Настоящий подвиг! Интересная колбаса, то что помимо крови еще и большое количество обжаренного лука , и ничего с ней не случилось. Может быть, даже скорее колбаса луковая :)
Без преувеличений -- я побаивался...
Вчера утром кусочек отрезал, под вечер еще -- нет проблем. Уже прошло 1.5 суток...:-)
Просится в какое-нибудь гамбо...
Спасибо; сорри...в голове все языки перемешались...