color

Паштетное


Вчерашний паштет. Вышло больше, чем предполагал…Неплохая такая проблема.
Паштеты делаю редко – минуты две езды от дома делают превосходный. Иногда заказываю фуа-гра, но это редко. Моя вчерашняя каша-малаша – инкорпорация трех\четырех рецептов из разных книг плюс моя экспериментация.
2149 gr. Куриной печени; 5 gr (0.25% к печени) cure #1; 38gr соли, 200 gr ашкелонского лука, брюшной жир с мангалицы-- 973 gr;  23 gr. Свежей петрушки; 2 чашки сливок; 2 gr. Мускатного ореха, 3 gr. кориандра, 18 gr белого перца, 3 gr. Сухих белых грибов, 11 желктов, 980 gr. Замороженного коричневого reduced (не знаю, как будет на русском) бульона (плюс сколько нужно бля бланширования жира), 2 gr. паприки; немного смальца с мангалицы для поджарки, стакан арманьяка плюс сколько нужно для “деглазирования» (не знаю я все-таки русский..) сковороды два раза.
Печень была почищена, пассирована минут 10 на смальце, остужена, посолена с добавлением кюра (он, как обычно, не обязателен при тепловой обработке, но хранится дольше и безопасней)  и была отправлена в холодильник. В той же сковороде на «еще смальца) было пассировано 130 гр ашкелонского лука с вбрызгом арманьяка. Остоужено, в холодильник. Брюшной жир нарезан кубами, бланширован в бульоне, остужен, отправлен в холодильник.
Утром сделал тесто для “Pate en croute”: 232 gr. Хлебной муки,  17 gr. Сухого молока,  11 gr соли, 84 gr. Сливочного масла, одно яйцо,  75ml цельного молока, 5 мл яблочного уксуса. Тесто звернул в пластиковую оболочку, отправил в холодильник часа на 4-5.  Поджарил одну свиную вырезку на смальце; одновременно с другой стороны поджаривался остальной лук с немного жирных обрезков от моего недавнего вяленого окорочка с мангалицы. Для таких целей у меня есть неплохая «сковородочка» на 4 кварты (All-Clad d5). Убрав вырезку, добавил арманьяк, довел до ума, охладил. Эмульсировал на Robot Coupe (мощная вещь) в последующей последственности: печень, специи с луком, петрушкой и замороженным бульоном; жир; арманьяк, желтки и сливки. “Pate en croute” обложилось тестом, внутри – нарезанным окорочком и вчерашним “18ая Годовщина» салями, добавлена вырезка, залита эмульсия. Выпекал 25 минут при 450F (230 Цельсия), доводил при 300 F ( 148 Ц) минут 40 до внутренней 155F (68Ц). Дал остыть и отправил в холодильник до сегодня. Остальное запекал при 300 F ( 148 Ц) в ванне до готовности в терринах с молдами, имеющимися в расположении. Как я писал выше, не рассчитал я с маштабами…
Паштет хорош. Что его хвалить, если Вы все далеко?




Серж, я понимаю, времени мало, но очень плохо читаемый текст получился...((
Но главное я уловила - паштет по сути бискотти, т.е. дважды запеченный... да еще и с нитриткой... Что-то тут не так...
Ольга, по времени -- Вы правы, печатал "как можно скорее."
Но запечен один раз, не два. Pate en croute -- отдельно от остального.
По поводу нитритной соли в паштетах. Разумеется, без нее можно. Но я пересмотрел том французской The Professional Charcuterie Series -- она там...а кто лучше них знает, как паштеты делать?
Может мы друг друга не поняли, Серж...)
"Печень была почищена, пассирована минут 10 (!) на смальце", лук пассирован, жир бланширован, вырезка поджарена... + готовый крепкий бульон...
Т.е. все ингредиенты были термически обработаны... А потом еще и запечены с тесте на довольно высокой Т... Если я все правильно поняла...
Вот этот процесс у меня и проассоциировался с бискотти (дважды запеченными печеньками) уж простите...)
Отсюда и непонимание...
Ведь куриная печень готовится не более 2-3 минут....
О...понял, о чем Вы.
Как говорил Иосиф Виссарионович, хорошая дружба часто начинается с недоразумения :-)
Які у вас дотошно точні рецепти! Але нагадало, нагадало... У мене через пару тижнів плануються трохи розгруженіші вихідні, може, зроблю паштет за старим бабциним галицьким переписом. (Як не помиляюся, бабця казала, що вони ще за Польщі такий паштет робили.) Якщо цікаво, можу поділитися :)

Заодно, раз вже пишу комент, запитаюся, ви, певно, будете знати, а то мені в інтернетах шукати нецікаво: не підкажете, де і як в цій країні беруть харчову селітру? Мені колись знайомий поляк дав мішечок вже змішаної з сіллю, воно називалося Prague powder, ніби то з Whole Foods'а. Але в тутшньому WF я питав, кажуть, нема.
1) Було би дуже цікаво...Наперед дякую.
2) Я в останній раз купляв в The Sausage Maker. Її надовго хвата...
Сосидж мейкер це в мережі, чи щось ваше локальне? Подивлюся потім.
А рецепт я уточню у рідних, я все в житті роблю лише "на око", що скільки важить не пам'ятаю. Думаю, протягом кількох днів дам знати :)