color

Брезаола


Впервые вялил брезаолу с культурами, разработанными для цельных мышц\обрезов.  В данном случае – Texel DCM-1. Разница есть, и заметно-существенная. Описать ее кроме «ярче, отчетливей» не могу…
Брезаола в этот раз вялилась из ангусовской whole sirloin tip. Начальный вес 9го Октября – 4.2кг. Сегодняшний – 2373гр; потеря веса – 44%.
9го Октября: 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2; 0.2% сичуанского перца; столько же сладкой венгерской паприки; 0.03% упомянутых выше культур;  0.5% дробленного чили, 2 стручка\палки корицы, 0.1% аниса. Затем нанес разведенный в бренди экстракт розмарина с 0.3% коричневого сахара. Добавил свежего базилика с орегано с огорода. В виду неудобности формы, не отправлял в вакуум, а укрыл как можно плотнее. Каждых несколько дней переворачивал и «массажировал» до 22го Октября. Промыл, дал просохнуть, обсыпал смесью черного и сычуанского перца, красного ломанного перца и аниса, отправил на вяление без оболочки. В камере – до 29го Января. Затем на неделю – в вакуум. Сегодня – первая проба. Как видите – есть небольшой закал. Из-за габаритов и устройства камеры, влажность разная «по углам.» По началу я держал там два увлажнителя воздуха. Буду возвращается к старой практике…
Брезаола вышла очень мягкая. Специи –на «бэкграунде,» но заметны. Первое и главное – яркость хорошей говядины. Эти культуры недаром хвалят…Т.е. – рекомендую. Закажу больше и буду добавлять…Их можно натирать в мясо «всухую» и затем отправлять в вакуум…в крайнем случае, так нас уверяют распространители.





Сегодня:






Поэзия...
Даже читать вкусно! Фотографии можно даже не смотреть! :)
Вот человек делал с Texel DCM-1 и без: acarnivorescure.com/new-blog-2/2015/8/23/hanger-bresaola
Re:
Это от Айвана Бреди...мы с ним по ФБ давно знакомы. Он -- спец из спецов.
Re:
Фото у него хорошие, но вот по ходу дела не фотографирует. Вы бы на зеркалку снимали б, а не телефоном.
Re:
Было бы неплохо, но шаркутери не столь серьезное для меня занятие, чтобы покупать хорошую камеру да еще обучаться ее правильной утилизации.
Это -- отдых, не работа.
Выглядит очень аппетитно. А расскажите, когда (на каком этапе) вы культуры в брезаолу добавляете?