color

По Мотивам Сырокопченой Полусухой Дорожной Высшего Сорта (ТУ 49 890)


Если приведенная ниже «По Мотивам Краковской» может de jure называется «Краковской,» хотя не похожа на «покупной» вариант ни цветом, ни консистенцией, тут от «Колбасы Сырокопченой Полусухой Дорожной Высшего Сорта» -- ингредиенты (с замещением указанного бактериального препарата наF-LC). Не указывать источник «вдохновения» -- как-то неправильно; указывать – тоже...окончательный продукт, подозреваю, совершенно другой. Как я понимаю, ГОСТовский вариант идет по линии наших быстрых «летних колбас\ summer sausage”; я сделал обычную сырокопченую колбасу по «советским» мотивам.
Делал к Пасхе (по григорианскому календарю, разумеется) что-то мягкое, за месяц. Но даже в этом варианте вышел 41% потери веса. Колбаса – как колбаса. Как обычно в «советских» -- без искры и тонкостей, но вполне добротный продукт.
Начал 20го Февраля. 3166 гр. полужирной(ближе к жирной) свинины, 1622 гр нежирной, 2.5% морской соли, 0.25% кюра№2, три дня в холодильнике. Полужирную пропустил через 6мм, нежирную – 2мм.  Затем –0.5% сахара, 0.05% черного перца, столько же душистого перца и кардамона, 0.25% бренди, который упорно и вопреки всему и вся в рецептуре именуется «коньяком.» Набил в 65мм protein-lined fibrous casing (пробую работать с коллагеновыми время от времени). Ферментация три дня, четыре – холодное копчение с перерывами. В «камере» до 26 Марта.





Re: Доброго дня.
Ну...просто следуйте за ссылкой ))
Снова вопрос.
Сергей, доброго дня. Можно вас еще вопросами потревожить?
Вот на второй картинке сверху в этом посте вижу рульку(ногу) прямо в коже. Она(кожа) не мешает приготовлению - посолу, копчению? Рецептик можно?
И, может где-то описана ваша коптильня холодного копчения?
Re: Снова вопрос.
1) Кожа не мешает, только помогает -- замедляет потерю веса. Часто при вялении, требующем продолжительное время (6 месяцев до пару лет) при потере нужного веса (месяца три-четыре) не защищенную кожей "плоть" накрывают смесью жира с рисовой мукой.
2) Рецепт пока не выкладывал -- они еще не готовы. Где-то летом выложу.
3) По холодному копчению -- в ФБ группе "Шаркутери на Русском" в посте от 28го Февраля этого года. Под постом -- хорошая дискуссия и масса полезной информации от часто понимающих больше меня специалистов. Там -- мои фото приспособления. Но сам принцип очень простой. Холодильник с Ново-Зеландским устройством для холодного копчения Smokai.
Удачи и примите мои извинения за столь поздний ответ.