color

Собрасада по Майорским Мотивам


Сделать собрасаду по майорским мотивам хотел давно – как только вышла книга Вэйсса по испанской шаркутери. Руки дошли в начале Декабря. Продукт похож на своего кузена с Калабрии – эндуйе, но не проходит холодное копчение и не настолько «горяч.» Плюс – если кто попробует повторить рецепт или просто купить собрасаду ( в Штаты ее ввозить запрещено) – употребляйте как делают «туземцы» на Майорке – с медом. Получается совершенно иная вещь…хорошо сбалансированная. И меду нужно больше, чем у меня на фото. Я боялся перестараться в первый раз…
Процесс начался 5го Декабря с 30% шеи, 30% грудинки, 40% мягкого (т.е. не спинного) жира. Всего – 7034 гр, 100%. Засыпал шею с грудинкой 2.5% морской соли, 0.25% кюр №2, 0.3% декстрозы, столько же сахара; дал отдохнуть немного в холодильнике. Пропустил это добро через 8мм, охладил и – 5мм. Жир – 8мм и 2мм соответственно. Перемешал хорошо 350мл белого сухого вина (нужно 50мл на 1кг мяса) с 6% сладкого пиментона, 0.3% молотого черного перца. Перемешал это добро с мясом и добавил T-SPX культуры. Ферментация проходила сутки без набивки, затем двое в 145мм коллагеновых оболочках. Затем – в «климатическую камеру» до вчера, 9го Апреля. Потеря веса вышла 40%.
Заметки на будущее – дать больше жира…может, делать с одной грудинки с добавкой жира. Не хочется вынимать с камеры раньше, а при потере 40% текстура немного суховата для легкого «распластания» на прошедшем тост хлебе. Поднимать влажность в камере не выходит – много там чего…

После  набивки:

Начало вяления:

Результат:
Нужно, конечно, было натянуть сетку и на вторую (поменьше), но лень-матушка...вот так и учимся.




Скажите, что это за листок повидло на бутербродах?