color

«Прошутто» из Оленя


Есть у меня друг, Майкл. Замечательный парень. Иногда горяч и вспыльчивый. Как-то, проиграв мне партию в шахматы (мы оба весьма посредственные шахматисты), он грохнул шахматную доску с оставшимися фигурами об стену в своем офисе.  Затем следовали извинения и бурбон...С годами жизнь и продвижение по карьерной лестнице (он был и моим начальником, и коллегой перед тем как возглавить наш департамент в соседнем графстве) сделали его сдержанней и мудрее. Парень был движим чувством справедливости и здоровым консерватизмом без крайностей. Любая система часто ломит таких ребят. Или они  ломят ее...
Пару лет тому Майкл женился на украинке в третьем поколении. Из нашего наследия остались «пирОги» и стереотипичный характер украинской "молодиці". Эта вещь не растворяется в крови...Впрочем, и мне, и Майклу это в радость – иметь настоящего Босса в дому, рассматривающего нас, мужчин, как свою собственность. Но! Об этой собственности они пекутся так, как Майкл – о своем арсенале из револьверов и ружей с пулеметами.
Мы с Майклом родились в одном году и оба в детстве боготворили Рейгана. Вот только я жил в СССР....
В 3ем классе, наслушавшись «Голос Америки» и «Радио Свободная Европа», меня угораздило написать письмо Рейгану в Белый Дом. К счастью, бдительная пионерка, сидевшая со мной за одной партой, почуяла прииски «штундиста» и  коварного врага народа. В результате операции по обезвреживанию чуждых элементов среди одноклассников, письмо было выкрадено из моего портфеля и передано учительнице. Тут мне еще больше повезло – она попалась с совестью и передала письмо отцу. Так как Федор Иванович по «баптистко-бандеровкой» линии (первое – по делу; второе – пририсовали для формальной причины отправки на лицезрение сибирский просторов прекрасной Родины ) уже побывал в пятилетнем отпуске на лесоповале за Уралом, кое-каким местам моей земной плоти пришлось провести многократную встречу с отцовским кожаным ремнем. Правда, последующая неделя трудностей сидеть на скамье или твердом стуле не отбила у меня пристрасти к «антисоветчине.»  Но это – другая история...
Майкл принадлежит к той породе охотников, которым Штаты обязаны богатством нашей фауны. О животных они пекутся побольше всех армий «три-хаггинг» бездельников. Зная, что у меня не пропадет ничего из животного, Майкл привозит мне тушу-две  каждый сезон. А охотится он и луком, и дробью, и всем остальным в каждый отведенный для этого типа сезон. Привозит оленя вместе с биркой\ярлыком со всеми требуемыми данными: имя владельца, номер лицензии, время\дата и прочая.
За исключением этого «окорочка», наш олень весь ушел на салями, которые я забыл  здесь выставить...К оленине добавил жир с мангалицы и немного свиной лопатки; набил в свиной мочевой пузырь; прокоптил в холоде и вялил месяцев шесть.
А само оленье «прошутто» -- все просто.
8го Ноября: 3.9 кг оленьей ноги, 2.75% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% сычуанского перца, 0.05% кардамона, 0.7% черного перца, 0.2% ягод можжевельника, 0.1% кайенского перца, бренди на глаз – вакуум, холодильник. Ровно через месяц промыл, отправил на вяление в «климатическую камеру.» По ходу дела прокоптил три дня холодом в конце Февраля вместе с какими-то колбасами.
6го Мая отправил в вакууме в холодильник, добавив чуть шардоне для смягчения.
Вчера нарезал. К сожалению, забыл взвесить…
Вышло намного мягче прежних. Устойчивый, глубокий вкус. Специй – да и дыма – не чувствуется. На слепую пробу я бы сказал – это что-то из молодой говядины вольного выпаса и какого-то нежного отруба…но с нетипичной глубиной (не знаю, как по другому выразиться) вкуса.
Замечательная вещь…





8го Ноября:



6го Мая:




Здорово, респект!
Какое вино подошло? Или не вино?))
Хороший вариант. Теоретически подошел бы выдержанный каталонский Приорат или что-то подобное...
Кстати я заметил, что если мыско подразумевает вызревание полгода, то обсыпка специями не дает никаакого эффекта.
Особенно если их мало. В ФБ на какой-то из групп кто-то выразил мысль под моим постом, что , возможно, эти все специи просто перерастают в что-то другое и разница была бы заметна, было бы с чем сравнить. Но не хочется устраивать такой эксперемент с таким отрубом. Может с коппой как-то попробовать...
Оно на хамоно то похоже получилось ? по виду самое оно.. Сижу перед куском салями и плачу :))
По текстуре похоже, но вкус другой. Хамон, все-таки -- царь.
готовое по цвету напоминает вяленую конину ))
извините, я правильно понял, что вы культуру не добавляли, но нога месяц пролежала в холодильнике и не испортилась?
Ага. А кюр на сохранность как-нибудь влияет? Я ввсегда считал его чем-то вроде фиксатора окраси для мяса, а тут товарищ говорит что и флору он с фауной давит...
Разумеется. Из-за этого я чаще всего его (кюр №1) добавляю в колбасы горячего копчения -- хранятся намного дольше.