color

Фуэт


Трудно говорить о Каталонии, не трогая «политику.» Посему – не буду. В крайнем случае – здесь. В конце концов, отец школы прагматизма Вильям Джеймс верно замечал, что за нашей уверенностью в собственной логике,  непредвзятости и способности к «мышлению» чаще всего прячется простая перестановка предубежденностей. В первую очередь это относится к парню, в физиономию которого я вглядываюсь каждое утро, бреясь.
Лучше – фуэт. Вещь простая, без взлетов кулинарной фантазии. Хороша к вину и хорошей книге вечером.
Процесс начался 6го Мая, закончился сегодня. Делал по книге Вейса. Вес мяса – 8628гр. Старался быть как ближе к пропорциям по Вейсу – 40% нежирная свинина; 40% шея; 20% -- шпик. Использовал корейку с «бостон батт» -- лопатка с шеей; плюс – шпик. Морская соль – 2.55% (Вейс – 2.8%), вода – по «чувству» (Вейс – 100мл на 1кг), свежий чеснок --- 1%, декстроза с сахаром – каждой 0.3%, кюр№2 – 0.25%, белый перец – 0.5%,  сухое белое вино – 650мл (Вейс – 50мл на 1кг фарша). Культуры -- T-SPX плюс молд по требованию дочери. Чеснок растер с солью. Просыпал соль, кюр, сахар с декстрозой мясо. Перемолол полужирную свинину и шпик на 8мм, нежирную – 8мм и затем 5мм. Перемешал вино с белым перцем, добавил в фарш. Затем – культуры. Набил с свиные 32-35мм оболочки длиной...подлиннее. Три дня ферментации, «климатическая камера.»
Вышел фуэт как фуэт. Простая, хорошая колбаса. Текстура мягкая, несмотря на потерю 44% веса. "Послевинный" аромат хорош.
Ферментация:


Результат:



итальянский вариант
Свежий молотый чеснок положить в красное столовое вино, нагреть до кипения и остудить.
Затем процедить и добавить в фарш.

Edited at 2016-06-11 07:22 pm (UTC)
Re: итальянский вариант
Как правило, так и делаю. Но следуя рецептуре по книге Вейса, стараюсь делать как можно "по-аутентичней". У него во всех "испанских" рецептах такой метод -- раздавить чеснок с солью и если нужно, довести до конца в пуливизаторе.
Прелесть! /одобрительно прихлёбывает портвейн/ ^_^
Кстати, русское церковное вино "кагор" это на самом деле Ruby Port.
That looks delicious. Does the moisture drip down or evaporate?
фуэт
Добрый день!

Собрал камеру по Вашему примеру и решил сделать фуэт по рецепту:
Meats Metric US
lean pork 700 g 1.54 lb.
back fat 300 g 0.66 lb.
Ingredients per 1000g (1 kg) of meat

salt 28 g 5 tsp
Cure #2 2.5 g ½ tsp.
dextrose (glucose) 3.0 g ½ tsp.
pepper 3.0 g 1½ tsp.
paprika 4.0 g 2 tsp.
garlic powder 3.0 g 1 tsp.
T-SPX culture 0.12 g use scale
Instructions

Grind pork and back fat through 3/16” plate (5 mm).
Mix all ingredients with meat.
Stuff firmly into hog, beef middles or 38-50 protein lined fibrous casings.
Ferment at 20º C (68º F) for 72 hours, 90-85% humidity.
Dry at 16-12º C (60-54º F), 85-80% humidity for 1-2 months.
Store sausages at 10-15º C (50-59º F), <75% humidity.
Так как набивал колбасу впервые совершил ряд ошибок:
1. оболочку не промыл от соли, просто размочил перед набивкой
2. набивал очень аккуратно, боялся порвать, получилось не плотно
3. не протыкал оболочку иглой
4. вместо cure#2 добавил нитритную соль (не было cure#2 на тот момент)
Спустя 26 дней в камере решил протестировать, хоть на ощупь и не созрела, но потеря 45%.
Структура в центре получилась рыхлая, не плотная. Запах фуэта, но явно пересолена. Считаю, что все это из-за моих ошибок при набивке. Также, обратил внимание, что Вы добавляете 2,55 % соли, я добавил 2,8%.
Прошу прокомментировать мои предположения.
Следующую партию сделал уже с использованием cure#2, и набивал уверенней, но пробовать ее еще рано
Re: фуэт
Удачи и поздравления с началом!
1) Рыхлость чаще всего бывает от плохо перемешанного\взбитого фарша.
2) При 2.8% соли пересола не должно быть. В коммерчески производимых соль повыше. Думаю, тут из-за пропорций замены кюра 2 на нитритную соль. Так как ее я никогда не использовал, ничего сказать не могу....В нашей ФБ группе "Шаркутери на Русском" время от времени эти пропорции обсуждают.
3) 80-85% для второй фазы немного многовато, но при 80% должно работать.
Re: фуэт
Спасибо.
Дождусь второй партии с cure#2, сравню.
А, что за Вейса вы цитируете? Не могу найти его книги
Re: фуэт
Добрый вечер.
Уверен, что такой вопрос был, но я пропустил это.
Что такое Cure #2?
Спасибо заранее.
Re: фуэт
Добрый день!

Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2)
Cure #2 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) along with 0.64 oz of sodium Nitrate (4%) to 1 lb of salt. It can be compared to the time-releasing capsules used for treating colds. It must be used with any products that do not require cooking, smoking or refrigeration and is mainly used for products that will be air cured for a long time like country ham, salami, pepperoni, and other dry sausages. Both Cure #1 and Cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts. Cure #1 is not interchangeable with Cure #2 and vice versa