color

Шестимесячная Коппа\Капоколло


Обычная коммерческая свинина. Процесс начался 2го Января, относительно закончился сегодня.  Часть нарезал, часть отправил в вакуум для хранения и эквалибрации.  Долго вялил просто потому, что так уж вышло – все это время было достаточно других продуктов шаркутери.
2го Января вырезал две шеи, засыпал специями, солью, и «кьюром», отправил в вакууме в холодильник. Состав: 2.5% морская соль; 0.25% кьюр № 2; 0.8% Черный Перец; 0.7% сухой тайский перец; 0.1% луковый порошок; столько же сухого майорама; немного (на глаз) бурбона и маласы. 15го Января промыл, дал просохнуть и отдохнуть два дня. Почему два – не помню...так уж вышло. 18го присыпал смесью того же тайского с черным перца, «одел» в коллагеновые оболочки, отправил в климатическую камеру. Потеря веса – 47%.  В конце отчетливо чувствуется тайский перец, все остальное растворилось однообразную многотонности благодати….
Начало:




15го Января:

Начало вяления


Конечный результат



Хорошая коппа вышла...
Выглядит наисоблазнительнейше!
Судя по обзорному фото сыровяльной камеры - необходимость в молде практически отпадает :)
Кое-какие колбасы все еще пробрызгиваю молдом, но на остальном так растет )). Хотя где-то недели две тому ради профилактики все стены промывал.
Спасибо.
Как видно на фото, часть порезал вдоль волокна. На вкус и текстуру вышло напоминающее вяленый окорок\хамон\прошутто. Нужно как-то попробовать выдержать коппу год-полтора и сравнить.
(Anonymous)
Ангельское терпение. Я обычно сразу сметаю всё что можно сьесть сразу. В холодильнике обычно половина коровы или лошади или свинья, но их ведь надо доставать, потом готовить. Потому принципиально не покупаю что можно сьесть сразу, уже и так 120 килограмм.
1) Терпения мало...просто уже вяленного в холодильнике достаточно.
2) А я вот о лошади только мечтаю...в моих краях это те только табу, но и карающееся законом.
Как всегда получилось превосходно!
А у меня вопросик. Сколько максимально вялили коппу?
Я вот отправил 6шт. вялиться. Думаю начать пробовать к новому году, а там и до весны растяну удовольствие. Вот и боюсь как бы не перевялилось.
Главное -- не дать им высохнуть. Я держал влагу с начала Июня под\чуть за 80% из-за другого проэкта. По потере веса эти две вышли как двумесячные часто получаются.
Так как я делаю коппу много и часто и она у нас нарезается почти каждые выходные, чаще всего вялю их месяца два. Все, что больше -- в случаях, подобных этому, когда уничтожали другие продукты вяления. Я не думаю. что будет проблемно завялить коппу и на год-полтора. Единственное -- слоя жира могут прогоркнуть. Но можно всегда добавить раствор розмарина или что-то другое...
Вы кстати, подтолконули меня к такому эксперименту...)).повесить коппу и забыть о ней на год-полтора.
По максимальному вялению коппы...эта, наверное, будет дольше всех. В прошлом году я вялил долго коппу с мангалицы (с Февраля где-то под Август), но она была с неснятым слоем шпика. Кстати, хорошая часть все еще лежит у меня в холодильнике и с временем только улучшается.
Спасибо за развернутый ответ!
Я тоже последнее время стараюсь держать влажность в районе 80%, иначе не успеваем съедать, а пересушенное уже и есть не всегда хочется:(
А в вакууме долго может у вас сыровял пролежать?
Бывает -- года два. И пока еще ничто не испортилось.
Даже не сомневаюсь:)

А колбасу, та, что в плесени сначала чистите (оболочку снимаете), а потом в вакуум?
Как вы определяете сколько куску лежать в маринаде, ведь мясной кусок каждый раз разной толщины и плотности? И еще, когда после промывки вы обсыпаете специями, никакую соль больше не добавляете?