color

Калабрийская Сопрессата


Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения. Раньше в Шататах было не так просто найти peperoncino. Сейчас его продают и импортированный из Калабрии, и местного производства.  Кое-кто из наших колбасных собратьев просто начал разводить этот перец за домом из присланных семян.  Нужно будет и мне попробовать – жара в Оклахоме стоит не меньше чем в Калабрии...
Рецепт – по книге Франсуа Веккио. Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное --2.5%  соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же  pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока.  Рецепт требует 0.5%  какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Процесс начался 26 Июня. Сегодня достал две в говяжьих черевах. Остальные повисят еще недели две. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе.  Острота peperoncino почти не заметна. Хорошая колбаса…



/пошёл и съел бутербродик с тунцом холодного копчения--полегчало... ;) /
Всё такое вкусное, даже на вид. :)
извините за вопрос, а где вы кишки берете?
(Anonymous)
Сергей Федорович,
уточните, пожалуйста. Здесь ручная нарезка?
Честно говоря, хотел бы на мясорубке.
И возраст животных. В МСК сейчас мясо тощее, подсвинки.
Ни вкуса, ни запаха. Промышленный откорм. Вы какое выбираете?
1) Это -- ножом. На слайсере обычно нарезаю колбасы побольше диаметром.
2) Промышленная свинина и у нас никакая. Поэтому и стоит копейки в отличие от той же говядины. Себе покупаю у фермера тушу выгулянной на воле свиньи где-то раз в год-полтора. Но и они обычно -- от 10 месяцев до года. И стоят, без преувеличений, дороже поддержанного автомобиля, которому лет 15. Поэтому чаще всего для колбас беру коммерческую свинину. В большенстве случаев -- выращенную без антибиотиков.