color

Ошибка под названием Saucisson Sec Aux Cepes faite par Dezhnyuk ))


Наконец у меня вышел продукт, который пришлось выбросить. Впервые...
Как у русских? И на старуху бывает проруха?
Почесав затылок, думаю, нашел причину. Мои украинские запасы белого гриба заканчиваются. В Штатах он растет, и растет хорошо и много, но не в моих местах. Цена немного кусается. Подыскал на Амазоне по неплохой цене перемолотый в порошок белый гриб...заказал...аромат был соответствующий, на вкус тоже вроди как положено. Дал в колбасу много -- 1
%. Но в этом и была логика -- оценить продукт. Все остальное делал по стандарту.
Возможно -- культуры были мертвые. Но ферментация проходила как положено, с невыносимо-божественным "ароматом." А вышло -- как видите. Запах внутри непонятен, цвет темный. Вынес всю в место, где оставляю подстреленных белок живущему у нас койоту или лисам. У койота желудок перерабатывает ремни и эти ребята иногда жуют и шины. Думаю, ничего страшного не будет. Пусть наслаждаются тем, что Ваш покорный слуга в тщеславии назвал Saucisson Sec Aux Cepes faite par Dezhnyuk. У богов все-таки есть чувство юмора...
Процесс начался 30го Мая, закончился сегодня. Нарезанные по сантиметра два 4630 гр полужирной свинины и 1367 нежирной, 2.55% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.3% декстрозы и чесночного порошка, 0.25% сычуанского перца, 0.5% черного перца, 1 гр. Далматинского сухого шалфея, немного на глаз пармезана, и целый 1% порошка белого гриба. Все—в холодильник на день. Обычно я даю отлеживаться мясу в соли и кюре, но оногда – во всем и вся. Хоть не записал, но полагаю, что пропустил полужирную свинину через 8мм, нежирную – 5. Нужно было просто нарубить нежирную, но мысль вовремя не пришла... Добавил F-LC культуры, достаточно шардоне до достижения нужной текстуры и для баланса мощного «земляного» аромата белого гриба, набил в 61мм коллагеновые оболочки с протеином, отправил на около 3 дня ферментации, вяление.


Кайоты не отказались? Значит было съедобно.
Я вот иногда подкидываю не знаю кому, но у нас зверья много, продукты американской пищевой индустрии, которые "не портятся" не всегда сжирают. Которое " как масло" палочка осталась лежать нетронутой.
1) Завтра утром узнаем ))
2) Это интересно! Замечательная антиреклама...
Даже на глаз такие кавеаты получились! :(
"Даже обезьяна иногда падает с дерева" (с) Какой-то мудрый японец.

Желаю успехов в колбасоделании! :)

А вы карпаччо делать не пробовали?
Спасибо...))
Пробовал, но давно. Нужно как-то сделать ...тем более, говядина, в отличие от свинины, у нас превосходная.
Жалко:(
Столько трудов вложено.
А что такое "коллагеновые оболочки с протеином"? Что значит с протеином? Чем-то они отличаются от обычных коллагеновых? Я вот все в натуральной оболочке делаю, думаю попробовать коллагеновую, но не уверен, что вся подходит для вяленых продуктов.
Эти разработаные для вяления. Внутри -- слой протеина, чтобы фарш к оболочке прихватывался.
Т.е. для вяления только такая коллагеновая подходит или в обычной коллагеновой тоже вялить можно? С протеином у нас не встречал, может просто на глаза не попадалась.
И что дает это самое "прихватывание" оболочки к фаршу? Оболочка не отслаивается в процессе вяления?
1) Можно вялить и в коллагеновых. Я их чаще всего использую где-то с прошлого года для копп.
2) Совершенно верно. Хотя у меня и с обычными проблем небыло. Но они продаются почти в одну цену.
Спасибо большое за подробный ответ.
Тоже думаю с коппой попробовать. А то с синюгой постоянно мучаюсь. Не каждая коппа помещается:)
У нас просто выходит, что шея стоить столько же, как и синюга.
Как там говорят? Жаба душит ))
(Anonymous)
Смотрите влажность на сушке. Скорее всего в какой то момент была понижена и колбаса схватила "закал". После этого влага из внутренних слоёв не выходила как нужно, отсюда консистенция. Технолог
(Anonymous)
Не представился... Жидков Иван, Украина, технолог мясопереработка по образованию и на практике больше 10 лет. Работаю на маленьком предприятии, но делаем полный ассортимент, включая с/к. Вас "нашёл" недавно, очень интересно пишете на 3843745@mail.ru ... Если какая информация нужна или посоветоваться - пишите, чем смогу, с удовольствием помогу.... Удачных экспериментов!!! Технолог
Спасибо огромное!
Если что -- заходите в ФБчную группу "Шаркутери на Русском" . Будем рады Вашим экспертным советам.