color

Просто Ветчина


Вообще, мне нужно что-то подобное чаще делать детям в сэндвичи для школы. Просто, доступно, без особых хлопот.Куриной грудинки, нарезанной как душе желалось – 3272гр, свиная лопатка – 2288 гр, швартенблок – 103гр. Свинину с швартенгблоком пропустил через 2мм, добавил 1.7% соли, 0.15% кюра№1, 0.2% черного перца, 0.1% мускатного ореха, 0.05% имбиря, орегоновского яблочного бренди на глаз, воды до достижения нужной консистенции. Все – в мешок для варки\подобных операций, под пресс, в холодильник на два дня. Затем поджал пресс, отваривал…долго. С 1:40 до 6:54 до наступления нужной температуры внутри.
Ничего не добавлял для устранения «холодца» так как – люблю.
Вышло – ничего…нужно в следующий раз дать 1.55% соли.



Выглядит монументально ) Сочетание курицы и свинины - оригинально и... для меня необычно.
Собрался делать из нарубленной свинины, но вспомнил про твой пост и полез смотрть. Осознал что для связности фарш наверное обязателен... Единственное нитритной соли нет, но думаю для сохранения цвета пойдет и аскорбинка)
Спасибо за пост и отдельное спасибо за детальность
1) По нитритной соли -- все верно. Я добавляю не столь для цвета, сколько для увеличения хранения.
2) Я делал и без фарша,но с ним удобней.