color

И Наше Все...


Молодое вино и выдержанная коппа...оно как Александр с Аристотелем – сочетание противоположностей, работающее только тогда, когда оба компонента подобраны друг под друга. А если добавить еще пару слагаемых (подкопченный чеддар и каша-малаша из зеленых помидоров, которая вышла удивительно похожей на сладковатую аджику)  – получаем гармонию.
Путь коппы от шеи к слайсеру начался 26го Июня с 2.5% морской соли и столько же маласы, 0.25% кюра№2,  0.7% порошка лука, 0.4% сухого орегано, 0.1% кайенского перца, немного полу-сладкого вина; вакуум, холодильник. 3го Июля коппа была промыта, просушена, присыпана смесью лукового порошка, сухого орегано, паприки и кайенского перца, отправлена в коллагеновую оболочку и –на вяления до 14го Декабря. Вышла ровная, мягкая вещь. Толком описать не могу, потому что вся незаметно ушла за вечер в кругу семьи...


Вот такие фото и заставляют читателей встать в 1:53 ночи по москве и пойти к холодильнику!!!
Какие у вас красивые колбасы в белой плесени на заднем плане! Это вы опрыскивали или само наросло?

Ещё заметила, что вы в последнее время все мясо в коллагеновые оболочки укутываете. Можете описать почему и как это отражается на вкусе?

Я вот недавно закончила вялить кусок beef brisket flat. Вялила с добавлением культур. Это мой первый опыт. По вкусу мясо внутри куска получилось правильное, а вот чем ближе к краю, тем сильно явно чувствуется вкус и запах как в камере "мокрых носков". Я вот думаю, если использовать оболочку оно меньше будет пахнуть "мокрыми носками"? Или может нужно чем-то мясо смазывать/промывать после вяления, чтобы этот запах исчез?

Edited at 2017-01-10 09:52 pm (UTC)
Приношу извинения за столь поздний ответ. Я в ЖЖ очень редко захожу...если есть желание -- приходите в http://meatreview.com.
Я бы посоветовал обрезать те части, которые Вам не подходят. Я часто встречаю этот термин -- "мокрые носки", но плохо понимаю, как оно пахнет )) Если это идентчино запаху "подвала" -- то я его люблю, если в меру. Его меньше, когда влажность снижается или при более частой смене воздуха (проветриванию).