color

Окорок из Мангалицы, Вяленый 21 Месяц


Когда в 1711 году англиканский священник Джон Урмстон добрался до вверенной ему епископатом территории в Северной Каролине,  благородному служителю  пришлось пережить шок от нравов и обычаев местных колонистов. Летняя жара – не самое лучшее сочетание с хрупким здоровьем свиного поголовья благочестивых прихожан отца Джона. А тут даром простаивает « здание отправления культа»...В результате воспоминания преподобного Урмстона полны описаний свиней в храмах с последующим  оставлением  «экскрементов  и гадостей». Отец Джон жаловался, что прихожане любят своих свиней больше, чем своего пастора  хотя каждому, знакомому с порядочным фермером такая расстановка приоритетов не вызывает удивления.
Как отчитавший немало проповедей и принадлежащий к той же конфессии как и преподобнрый Урмстон, замечу, что отец  Джон значительно недооценил ситуацию. Во-первых, он мог бы с чистой пред прихожанами и Всевышним совестью называть свою конгрегацию с амвона свиными рылами,  сборищем хряков да недостойными благодати свинусами. Во-вторых, каждый священник или пастор прекрасно знает, что упомянутые выше побочные продукты желудочно-кишечного тракта парнокопытных  -- мелочи по сравнению со  смрадом «экскрементов  и гадостей» от неких особо религиозно озабоченных прихожан.  Ну и в таком контексте  пословица «Бог не выдаст, свинье не съесть» приобретает совсем иные оттенки...
Ну и отец  Джон упустил важность дара Всевышнего, который мы величаем окороком и готовим из нее земное подобие небесной благодати, известной по нашу сторону пакибытия то как шинка, то как ветчина, то как хамон, то – прошутто, пршут, и прочая.
Теперь – к моему продукту. Процесс начался 12го Февраля 2015.
Ветчина из мангалицы, вяленная 21 месяц. Мангалица выросла на вольном выпасе у фермера из севера Оклахомы, где изобилуют дубово-гикори рощи. Взращённое на орехах с желудями животное дает аромат то ли райских кущей, то ли дна падения чревоугодия.
На 8.6 кг. окорока идет 3.5% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% Черного Перца. Для предотвращения прогорклости жира добавляем экстракт розмарина. Затем – в вакуум на месяц –полтора. В данном случае -- 37 дней. Затем промываем, просушиваем, даем сутки «отдыха» в холодном месте и отправляем на вяление при стандартных 55Ф\12С и 70-78% влажности на 18-30 месяцев. После трех-четырех месяцев наносим на обнаженное мясо сугну – смесь топленного жира с рисовой мукой. В сугну итальянцы традиционно добавляют черный перец, но его функция была – отпугивать насекомых. Что – неплохой урок для тех, кто вечно молится на старые добрые традиции...
Отцу Джону было не понять, что Прислушивающийся  в Церкви Своего Творения под звездным небом к похрюкиванию Чуда, из которого мы делаем ветчину  не особо возмущается, когда обездоленный фермер спасает от жары в жалкой реплике звездного Храма свой  основной источник пропитания на год. Правда, есть еще и история о событиях вблизи Гадаринского озера, когда стадо свиней научилось немного летать....Но с помощью экзегетики текста и богословского контекста этот эпизод легко интерпретировать как пример самопожертвования для общего назидания нам, грешным. А что может быть лучше, чем размышления над этим уроком под аккомпанемент поедания вяленой 21 месяц ветчины? Ветчины из мангалицы...







Королевское роскошество! Поражает тонкое мастерство и... терпение :)
Взаимность за взаимность ))
Но с сыровялеными, Вы первый - а мне еще учиться...))
Да ладно...
Я, вообще, буду полностью переходить на http://meatreview.com
И проще, и надежней, и ЖЖ почти мертв...
Почему я Вас там не вижу?
Оk )
Мне так LJ более ближе, удобнее... FB откровенно не уютен.
По поводу этого сайта... хм, во-первых нельзя войти в ту же воду дважды - тексты надо очень сильно перерабатывать, в смысле подачи, под конкретный формат сайта (это не говоря уж о форматировании) - на что нет ни возможности, ни желания.
во-вторых (оно даже более весомо, чем во-первых)... конечно, возможно ошибаюсь по поводу этого проекта в целом но, ...пока все же воздержусь.
ФБ группы для подобных проектов действительно не подходят. Станислав предлагал сделать сайт давно. И по тому, как он это делал и что предлагал, я не могу подозревать какой-то финансовой или иной для него выгоды. Скорее -- трата и времени, и финансов. Разумеется, с моей стороны такие интересы также полностью отсутствуют. Я просто рад, что нашелся человек, который сам разработал довольно замечательную площадку, где я могу выкладывать свои колбасные дела на англ. и русском в свободном доступе (группы в ФБ ведь закрыты для сторонних...) Если все там будет идти как сейчас, здесь я вообще перестану писать.
Так что будем видеть...
Так как сфера моих кулинарных интересов не ограничена мясо-гастрономической тематикой, то "плодить сущности" и поддерживать их по разным площадкам, считаю для себя лично, не совсем удобным.
Да, конечно, многие проекты начинались практически на голом энтузиазме, но в итоге перерастали в нечто большее со всеми вытекающими. Что будет с сайтом - покажет время.
Если сюда писать со временем не планируете, то, по возможности транслируйте ссылки - далеко не все, кто интересуется, имеют тот же FB, а тем более знают про новый сайт :)
Какое-то то время буду отправлять ссылки, но если все на сайте будет идти хорошо, вести ЖЖ не будет смысла.
Ваш jamón не только прекрасно вами изготовлен, но и нарезан вами (правильным ножом!) как настоящий maestro cortador. Два раза bravo.
А наружную оболочку вы перед употреблением счищаете?