Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.

Делаю обещанный пост.
IMG_1900
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней.
Ryan Farr, Whole Beast Butchery и Sausage Making -- соединение  девтеро-Павла с Александрийской Школой.
Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. -- Игнатий Антиохийский.
Taylor Boetticher and Topolia MIller, In the Chartcuterie -- Никейский Собор.
Paul Bertolli, Cooking by Hand -- это уже все по Св. Петру...
Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain -- наследие Иакова Заведеева\Сантьяго. Испания....
John Kowalki, The Art of Charcuterie -- Фома Аквинский. Вроде и то, что нужно, но и много, и мало, и нудно. И отчасти устарело. Но -- стандарт.
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery -- работы Св. Августина. Фундамент, база, на которой строят эксперименты. Смотришь -- устарела, не хватает ньюансов; но всплывает каждый раз, когда нужно возвращение к истокам. Плюс, как и августиновский корпус -- западная традиция не больше чем дискуссия по его содержанию. Ну и восток вроде кое-как признает....
John Kinsella and David Harvey, Professional Charcuterie -- ну, это потянет на Вавилонский Талмуд.
Ну и если хочется потратить еще денег, можно прикупить Евсевия Кесарийского -- Nicola Fletcher, Sausage: A country-by-coutry photographic guide with recipes.
С благодарностью kogepano8 ,  черпаю мудрость из стандарта по ГОСТу -- "Справочник Технолога Колбасного Производства " 1993г через призму микояновского первого издания "Колбасы и Мясокопчености" от 1938го.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре.  Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
IMG_1879
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
21m4rDi75PL
Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меня
IMG_1889
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий:
IMG_1883
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
IMG_1882

Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности.

IMG_1881

В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.

Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885

Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой.
Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к  нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ "белая плесень" не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет...
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.

P.S. Вяления много, а места мало...Переехал в комеру побольше из комерческого холодильника. Устройство -- без измен.







Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 113 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →