basic

Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая.

Делаю обещанный пост.
IMG_1900
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней.
Ryan Farr, Whole Beast Butchery и Sausage Making -- соединение  девтеро-Павла с Александрийской Школой.
Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. -- Игнатий Антиохийский.
Taylor Boetticher and Topolia MIller, In the Chartcuterie -- Никейский Собор.
Paul Bertolli, Cooking by Hand -- это уже все по Св. Петру...
Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain -- наследие Иакова Заведеева\Сантьяго. Испания....
John Kowalki, The Art of Charcuterie -- Фома Аквинский. Вроде и то, что нужно, но и много, и мало, и нудно. И отчасти устарело. Но -- стандарт.
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery -- работы Св. Августина. Фундамент, база, на которой строят эксперименты. Смотришь -- устарела, не хватает ньюансов; но всплывает каждый раз, когда нужно возвращение к истокам. Плюс, как и августиновский корпус -- западная традиция не больше чем дискуссия по его содержанию. Ну и восток вроде кое-как признает....
John Kinsella and David Harvey, Professional Charcuterie -- ну, это потянет на Вавилонский Талмуд.
Ну и если хочется потратить еще денег, можно прикупить Евсевия Кесарийского -- Nicola Fletcher, Sausage: A country-by-coutry photographic guide with recipes.
С благодарностью kogepano8 ,  черпаю мудрость из стандарта по ГОСТу -- "Справочник Технолога Колбасного Производства " 1993г через призму микояновского первого издания "Колбасы и Мясокопчености" от 1938го.
Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре.  Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы.
2) Камера для вяления.
Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня.
Что нужно для вяления?
Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха.
Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый.
Моя еретическая система:
IMG_1879
Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller
21m4rDi75PL
Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано.
Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата.
Вот так он выглядит у меня
IMG_1889
Проблем две:
А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий:
IMG_1883
Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий
IMG_1882

Влажность.
Тут система похожа.
При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль.
Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности.

IMG_1881

В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны.

Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор
IMG_1885

Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха.
Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой.
Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца.
Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск.
3) Культуры\микроорганизмы.
Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться.
После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха.
Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта.
То же относится и к  нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку.
Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть.
Молд\ "белая плесень" не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет...
Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени.
4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%.
На вопросы постараюсь ответить.
Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.

P.S. Вяления много, а места мало...Переехал в комеру побольше из комерческого холодильника. Устройство -- без измен.







Впала щелепа, Вашемосьце...
Підніму - напишу ще щось.
(с уважением)
Серъезно у Вас. Probe - датчик температуры. Controller - традиционно называют реле в бСССР.
Если захотите сменить профессию - Вам надо в проектировщики и строители биореакторов. Очень грамотно сделано.
Re: (с уважением)
1) Благодарю. Постараюсь запомнить.
2) Ну...спасибо, но я просто просмотрел, что делают другие и слепил то, что подходит и работает для меня.
Ноу фрост...у нас так и называют...или "без инея"
Беда одна -- тот пруд, который мы называем Атлантическим океаном :-)
Очень интересно.Но Я всё таки не рискую делать колбасу без тепловой обработки. Там ведь и гельминты в мясе всякие, и мясо неизвестно какое.
Гильминты и прочая (мы особенно переживаем за trichinea) в прошедшей инспекцию свинине отсутвствуют -- в этом деле в Штатах за последние лет 30 прошел прогресс.
Дело сложнее с дичью. Я пока еще не вялил штатовское подобие дикого кабана (одичавшие домашние свиньи и их "потомки"). Их у нас развелось слишком много. Медведи в наши края только начали возвращаться. Местные охотники ездят в соседние штаты их пострелять из огнестрельного оружия или лука, но -- реалистично говоря -- у меня не скоро появится возможность получить их мясо. Чтобы обезопасить их продукты, рекомендуется продержать при-15С (5F)20 или 30 дней (в зависимости от классификации). С оленем таких проблем нет -- он питается травами да желудями.
Для прочих бактерий -- 3% соли, используемые тысячелетиями в качестве селитры нитриты\нитраты и "хорошие" культуры для ферментации. Ну и правильное ображение с мясом и стерильность с низкими температурами при начальной подготовке.
Но...я с Вами солидарен в одном -- безопасность должна быть главнее всего. Я не посоветую никому вялить в домашних условия ( в особенности колбасы -- "цельные" вырезки немного побезопасней ) не изучив матчасть. Недаром ботулизм пришел к нам из латинского "колбасного" слова.
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
This seriously makes me hungry, and I'm not even usually a huge fan of sausage!
Нитрит и нитрат.
Пардон муа, если мне не изменяет, то это нитрит сам на воздухе со временем доокисляется до нитрата. Нитрат же разлагается до нитрита при температуре около 380°C.
Вероятно, это у меня что-то с переводом на русский sodium nitrite и sodium Nitrate
Сергей, здравствуйте!
Спасибо Сталику, что я Вас нашел))
А как Вы дошли до стартовых культур-мультур?

Расскажите, пожалуйста.

Тоже делаю, но в сезон- весна, осень, когда температуры подходящие.

Пока без стартовых, иногда без нитрита.

Как Вы ферментируете?
В кусках, или в фарше?
Судя по стартовым, в фарше.....
Рассказывайте, расказывайте, Сережа))))
Re: Сергей, здравствуйте!
1) "А как Вы дошли до стартовых культур-мультур?" -- Изучая указанную выше матчасть.
Культуры использовались всегда...просто мы о них узнали и "развели" нужные в лабораториях не так давно. Во времена царя Гороха у одного мясника колбасы выходили с замечательным своеобразным запахом и вкусом (не говоря, что от них не так уж часто отправлялись в путешествия к церберу), у другого -- не очень. Микроорганизмы жили на столе мясника... Когда в 18 веке мы наконец-то поняли, что такое ботулизм -- начали потихоньку приспосабливаться. Т.е. эти культуры -- как дрожжи для или пива. Можно надеяться, что "дикие" прилетят от соседа, а можно просто купить нужный вид :-)
2) "Тоже делаю, но в сезон- весна, осень, когда температуры подходящие." В этом деле, как Вы прекрасно сами знаете, главное -- нужная температура и влажность. Ну и движение воздуха, разумеется. А как ее достичь -- дело второстепенное. Мой метод просто позволяет иметь стабильность круглый год. Вы бы завели ЖЖ и выставляли свои произведения кулинарного искусства...:-)
3) Я добавляю нитрит (строго по рекомендуемой Святой Инквизицией\ FSIS норме) даже тогда, когда его, в принципе, можно и избежать. Т.е. когда после недели\две curing или быстрой-средней ферментации последует термическая обработка. Запах и цвет не тот...
4) Ферментирую всегда в фарше. Когда-то попробую по польско-советским технологиям -- в кусках, в холодильнике, на указанное (долгое по сравнению с новыми технологиями) время. Иронично получается...о том, как готовить Московские, Советские, Тамбовские, Украинские колбасы я учусь у написанных польскими иммигрантами учебниках. На английском, разумеется :-)
Вопросов нет, есть только огромная благодарность за пост.
Буду неспешно изучать и думать как это все построить из местных запчастей.
По идее, можно использовать обычный no-frost холодильник с ветреной системой, но процесс затянется на дней так 45. Температура 4-5 по Цельсию, вентиляция - более, чем умеренная (родные встроенные кулеры маломощны). А так - автору +10! Великолепно!