Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Categories:

Brisket: " их бог — чрево"

brisket говяжья грудинка
Пробовал найти, как по-русски будет brisket, но ничего ближе говяжьей грудинки не нашел...
Барбикью я люблю, но ... делаю не часто. В наших краях это -- искусство. Посему предпочитаю пробовать произведения других...
Делал в субботу брискет.
Вещь простая, но шаг влево, шаг вправо -- расстрел. Резиновую тугость в благодать райских кущей превращает время, дым, и низкая температура приготовления.
Рецептов -- у каждого свой.  Я пробую то, что подходит мне с небольшими экспериментами. Брискет готовим...раз в месяца 4-5.
Итак.
Брискет-- 5,5 кг.
брискет
На нем много жира
IMG_1906-001
Кто его обрезает, кто оставляет. Я принадлежу к последним. Логика -- лишний тепловой слой, вкус. Вообще, я обычно его обрезаю уже на тарелке или перед добавлением в сандвичи.
Брискет я предпочитаю не мариновать, а выдерживать в рассоле.
Рассол:
Галон (литра 4) воды.
Соль (кошерная, без йода) -- 200 гр.
Коричневый сахар -- 150гр
Лавровый лист, чесночный порошок, горошки перца, тимьян, чили, -- на вкус.
Немного ямайского перца и плодов можжевельника.
Воду, соль, и сахар довести до кипения, остудить, добавить остальные специи -- рассол готов.
говяжья грудинка в рассоле
Держу в прохладном месте 2 суток.
Дальше:
Промыть, вытереть, дать просохнуть.
Натереть смесью : соль-- 100гр, коричневый сахар -- 80гр., чесночный порошок -- 80гр., паприка -- 20гр, перец (свежо перемолотый, слегка перед перемолом поджаренный) - 40гр, несколько грамм ямайского перца.
Коптил 8.5 часов щепками пекана при температуре от 200 F (98 C) до 280, жирной стороной к низу
копчение говяжьей грудинки.
Сверху -- свиная грудинка...
Результат:
копченая говяжья грудинка -- брискет
При достижении внутренней температуры 150F (65C) обвернуть фольгой.Этот шаг не упускать: при достижении этой температуры влага выходит на оболочку брискета и -- испаряясь --  охлаждает мясо. Если оставить брискет, до внутренней температуры 160F при внешней 225F нужно ждать пол-дня.
В фольгу заливают кто говяжий бульон, кто -- вино или пиво. Я обычно использую яблочный сидр. В этот раз дома был яблочный эль...
Мясо -- в духовку на 225F (107C)
У меня вышла накладка: эль вылился в противень и реакция для этого материала вышла вышла плохая...пришлось перебрасывать в противень из фольги.
IMG_2133
IMG_2134
После где-то 2-3 часов в духовке брискет готов. Внутренняя температура должна быть не меньше 203F (95C), можно немного (но немного!) выше.
Дальше --брискет нужно продержать не меньше часа в фольге.

брискет
Результат:
Брискет
Брискет
Ну а дальше...по рецепту Св. Павла --
Пища для чрева,
А чрево для пищи,
Но Бог уничтожит и то, и другое.
Я редко "дегустирую" брискет с барбикью соусом. Добавлять его к добротно сделанному брискету ...подобно смертному греху. Вино -- мерло или сира...что-то глубокое, "землистое."
Tags: чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments