basic

Brisket: " их бог — чрево"

brisket говяжья грудинка
Пробовал найти, как по-русски будет brisket, но ничего ближе говяжьей грудинки не нашел...
Барбикью я люблю, но ... делаю не часто. В наших краях это -- искусство. Посему предпочитаю пробовать произведения других...
Делал в субботу брискет.
Вещь простая, но шаг влево, шаг вправо -- расстрел. Резиновую тугость в благодать райских кущей превращает время, дым, и низкая температура приготовления.
Рецептов -- у каждого свой.  Я пробую то, что подходит мне с небольшими экспериментами. Брискет готовим...раз в месяца 4-5.
Итак.
Брискет-- 5,5 кг.
брискет
На нем много жира
IMG_1906-001
Кто его обрезает, кто оставляет. Я принадлежу к последним. Логика -- лишний тепловой слой, вкус. Вообще, я обычно его обрезаю уже на тарелке или перед добавлением в сандвичи.
Брискет я предпочитаю не мариновать, а выдерживать в рассоле.
Рассол:
Галон (литра 4) воды.
Соль (кошерная, без йода) -- 200 гр.
Коричневый сахар -- 150гр
Лавровый лист, чесночный порошок, горошки перца, тимьян, чили, -- на вкус.
Немного ямайского перца и плодов можжевельника.
Воду, соль, и сахар довести до кипения, остудить, добавить остальные специи -- рассол готов.
говяжья грудинка в рассоле
Держу в прохладном месте 2 суток.
Дальше:
Промыть, вытереть, дать просохнуть.
Натереть смесью : соль-- 100гр, коричневый сахар -- 80гр., чесночный порошок -- 80гр., паприка -- 20гр, перец (свежо перемолотый, слегка перед перемолом поджаренный) - 40гр, несколько грамм ямайского перца.
Коптил 8.5 часов щепками пекана при температуре от 200 F (98 C) до 280, жирной стороной к низу
копчение говяжьей грудинки.
Сверху -- свиная грудинка...
Результат:
копченая говяжья грудинка -- брискет
При достижении внутренней температуры 150F (65C) обвернуть фольгой.Этот шаг не упускать: при достижении этой температуры влага выходит на оболочку брискета и -- испаряясь --  охлаждает мясо. Если оставить брискет, до внутренней температуры 160F при внешней 225F нужно ждать пол-дня.
В фольгу заливают кто говяжий бульон, кто -- вино или пиво. Я обычно использую яблочный сидр. В этот раз дома был яблочный эль...
Мясо -- в духовку на 225F (107C)
У меня вышла накладка: эль вылился в противень и реакция для этого материала вышла вышла плохая...пришлось перебрасывать в противень из фольги.
IMG_2133
IMG_2134
После где-то 2-3 часов в духовке брискет готов. Внутренняя температура должна быть не меньше 203F (95C), можно немного (но немного!) выше.
Дальше --брискет нужно продержать не меньше часа в фольге.

брискет
Результат:
Брискет
Брискет
Ну а дальше...по рецепту Св. Павла --
Пища для чрева,
А чрево для пищи,
Но Бог уничтожит и то, и другое.
Я редко "дегустирую" брискет с барбикью соусом. Добавлять его к добротно сделанному брискету ...подобно смертному греху. Вино -- мерло или сира...что-то глубокое, "землистое."
А что там искать, вырезка она и в штатах вырезка.
Кстати, как в России это мясо готовят?
В детстве на Украине мы говядину практически не кушали...сало є, що ще потрібно?
Не говоря об этой части говядины...http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket
Приятного аппетита! Интересный рецепт
Спасибо.
Рецепт довольно типичный, особенно для Техаса.
Эх... горячую коптилку так и не успел собрать... А брискет, точнее реберная часть, уже 7 дней в рассоле плавает. Сейчас пойду обмажу, и покопчу в духовке часок-другой на дубе а потом в сувид отправлю, для медленного дохождения до готовности - во сколько извращений приходится пройти не имея такой коптилки.
7 дней -- это долго.
Дайте знать, как вышло. Безумно интересно.
Если позволите, что такое "сувид"?
Ну а коптилка...главное -- иметь место. А коптильню можно и с бочки сделать и даже с картонного ящика азиаты умудряются делать вполне хорошо работающее устройство.
Спасибо за идею! В ближайшее время попробую.
Удачи! Главное -- начинайте с утра пораньше, а то много времени занимает :-)
У нас иногда целые сутки брискет томят...у меня гриль на газу, а коптильня не электрическая...нужно часто подсматривать\регулировать температуру. У Вас там, наверное, больше делают барбикью по "каролински", с горчицей. В Оклахоме главная разница с техасским методом -- BBQ делается на основе кетчупа.
Буду рад, если сделаете у себя пост. Будет интересно.
1) Самое главное не сказали - в чем коптили?

2) Эх, помню надо было, искал кошерную соль - нигде не было. А сейчас, завались.

3) Вино сира ... А книгу Иисуса Сираха помните? Про мать всех грехов ;) (Это просто к слову)
1) В коптильне :-)
2) Да уж...она сейчас действительно везде
3) В детстве это была одна из моих любимых книг Св.Писания. Но там за вино написано, что оно -- отрада сердцу и утешение души :-)
Особенно согласен с тем, что приправлять добротно приготовленное мясо соусом- преступление. И мерло уважаю- абсолютно в тему!
Красиво! Жаль, фотография "в разрезе" всего одна и не очень удачная, интересно, как внутри получилось. И раз уж вы указали вес и цену (это интересно и нужно) сырого мяса, надо было бы взвесить и после :)
Наверное, ужаривается сильно, процентов на 40-50%? А соединительная ткань (которая делает мясо "нежующимся") и правда уходит вся при таком способе готовки?
Спасибо.
По фото -- ну...я -- простой любитель. По весу -- исправлюсь. Но 40-50% (не беря в учет жир) будет многовато. По отношении соединительной ткани -- все становится мягким.