Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Рождественская Колбаса Горячего Копчения.

Рождественская Колбаса Горячего Копчения
Колбаса...мягкая, пряная. Специи подбирал на свой ум-разум.
Итак,
7.5 кл. мяса:
Свинина -- 5673 гр. (2 boston butt, из которых вырезал шейку для капоколло...как я понимаю, по отечественной схеме разделки мяса это -- лопатка).
Оленина -- 1341гр. (можно заменить говядиной, но мне нужно было куда-то деть лежащий где-то с Июня олений фарш).
Хребетное сало -- 486гр.
Морская соль - 131гр (1.75%)
Коричневый сахар -- 16гр.
Cure#1 -- 16 гр. Нитритную соль добавил просто потому, что больше половины колбас после копчения и просушки остались в камере для вяления.
Перец -- 21гр (записал просто "перец", но помню, что собирался использовать белый, а не черный...как сделал -- уже на ум не приходит). Перец в колбасы всегда добавляю свежемолотый, слегка поджаренный перед помолом.
Можжевельник -- 2гр. (ягоды слегка поджаренные перед помолом).
Молотые семена кориандра -- 5гр.
Тмин -- 3гр
Ямайский перец -- 10гр
Бренди -- 2 стакана
Сухие молотые белые грибы -- 10гр.
12\18\2013: Свинину (без сала) нарезал небольшими кусками, добавил олений фарш (порезанный без разморозки) и все специи за исключением бренди; отправил все в холодильник на чуть меньше суток.
Рождественская колбаса
12\19\2013: Перемолол мясо на среднюю, сало на мелкую решетку; добавил бренди; взбил\перемешал в Китчен Эйд до состояния "липкости"
Рождественская колбаса
Набил в свиные кишки, не особенно заботясь о постоянстве в длине. Дал просохнуть часа 2 на кухне.
Рождественская колбаса
Коптил долговато...часа 3. Использовал древесину из пекана. Им я копчу практически всегда просто потому, что покупать не нужно :-) Он дает сладковато-ореховый дым -- для таких колбас в самый раз. Кто-то спрашивал о моей коптильне...выставляю пару фото. Коптильня у меня уже давно просится на покой...но никак не куплю новую с программируемой температурой. Родной уже лет...10...стоят такие в наших краях всего где-то долларов 100 . Она всегда страдала под "элементами" в бэк-ярде: дождь и солнце. При последнем переезде я ее выставил на фронт-ярде для муниципальных сборщиков мусора. Жена уговорила меня, идиота, забрать назад и продолжать пользоваться. Минус такой коптильни в том, что она рассчитана на использование углей...а это для для копчения какого-то брискета всегда морочно: нужно разжигать пару раз. Я использую барбекью стартер наподобие вот такого: работает неплохо, но нужно промачивать древесину сутки-двое и время-от-времени сбрызгивать трески во время копчения водой (выключив из сети стартер, разумеется) : в противном случае при доставке свежего воздуха может вспыхнуть пламя. Плюс для того, чтобы (если нужно) при конце копчения поднять температуру за 200 по Фаренгейту без пламени (или с таким пламенем, которое не допрыгивает до мяса\колбас), нужно хорошо приучится.
Т.е -- проще купить коптильню с программируемой температурой. Они у нас стоят сотни три долларов. Там -- забросал щепки или опилки, включил нужную температуру, и -- покой.
IMG_2975
IMG_2976
Рождественская колбаса горячего копчения
Коптил до достижения внутренней температуры 155-158 по Фаренгейту ( 69-70 Цельсия)
Рождественская колбаса
На последнем этапе вспыхнуло пламя и покорежило самую длинную колбасу...после промывки она ушла на пробу...
Рождественская колбаса
Колбаса пошла в "душ" холодной водой минут на 5-10 : резкое снижение температуры не позволяет в критически теплую для мясных продуктов температуру подвергнутся фронтовой атаке всяких микроорганизмов и прочих тварей Всеведущего или госпожи Природы. Проверено опытом -- так колбасы хранятся дольше. Да и промывка после копчения колбасам не помешает...
Рождественская колбаса
Я их поливаю, пока бадья не заполнится водой, и даю немного постоять. Убираю из воды когда колбасы "на ощупь" охладели. В эту погоду все вкладывается в те минут 10.
IMG_2992
Затем колбасам нужно дать просохнуть. Я -- просто отправил в камеру для вяления на ночь, выключив увлажнитель воздуха. Утром часть отправил в холодильник, пару -- в морозильник, остальные оставил вялиться.
Пробовал найти фото "в разрезе". Единственное, что нашел -- на сковороде: типично мы эту колбасу используем, когда нужно по-быстрому перекусить. Т. е. на лук, сковороду, кому-то яйцо, сыр...
IMG_3013
Та, которая пошла на вяление, еще не готова. Фото от 12\30\2013. Колбасы покрылись процветающей в камере "благородной" белой плесенью. На фото -- последняя справа и немного на втором ряду.
Рождественская колбаса
Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments