color

Рождественская Колбаса Горячего Копчения.

Рождественская Колбаса Горячего Копчения
Колбаса...мягкая, пряная. Специи подбирал на свой ум-разум.
Итак,
7.5 кл. мяса:
Свинина -- 5673 гр. (2 boston butt, из которых вырезал шейку для капоколло...как я понимаю, по отечественной схеме разделки мяса это -- лопатка).
Оленина -- 1341гр. (можно заменить говядиной, но мне нужно было куда-то деть лежащий где-то с Июня олений фарш).
Хребетное сало -- 486гр.
Морская соль - 131гр (1.75%)
Коричневый сахар -- 16гр.
Cure#1 -- 16 гр. Нитритную соль добавил просто потому, что больше половины колбас после копчения и просушки остались в камере для вяления.
Перец -- 21гр (записал просто "перец", но помню, что собирался использовать белый, а не черный...как сделал -- уже на ум не приходит). Перец в колбасы всегда добавляю свежемолотый, слегка поджаренный перед помолом.
Можжевельник -- 2гр. (ягоды слегка поджаренные перед помолом).
Молотые семена кориандра -- 5гр.
Тмин -- 3гр
Ямайский перец -- 10гр
Бренди -- 2 стакана
Сухие молотые белые грибы -- 10гр.
12\18\2013: Свинину (без сала) нарезал небольшими кусками, добавил олений фарш (порезанный без разморозки) и все специи за исключением бренди; отправил все в холодильник на чуть меньше суток.
Рождественская колбаса
12\19\2013: Перемолол мясо на среднюю, сало на мелкую решетку; добавил бренди; взбил\перемешал в Китчен Эйд до состояния "липкости"
Рождественская колбаса
Набил в свиные кишки, не особенно заботясь о постоянстве в длине. Дал просохнуть часа 2 на кухне.
Рождественская колбаса
Коптил долговато...часа 3. Использовал древесину из пекана. Им я копчу практически всегда просто потому, что покупать не нужно :-) Он дает сладковато-ореховый дым -- для таких колбас в самый раз. Кто-то спрашивал о моей коптильне...выставляю пару фото. Коптильня у меня уже давно просится на покой...но никак не куплю новую с программируемой температурой. Родной уже лет...10...стоят такие в наших краях всего где-то долларов 100 . Она всегда страдала под "элементами" в бэк-ярде: дождь и солнце. При последнем переезде я ее выставил на фронт-ярде для муниципальных сборщиков мусора. Жена уговорила меня, идиота, забрать назад и продолжать пользоваться. Минус такой коптильни в том, что она рассчитана на использование углей...а это для для копчения какого-то брискета всегда морочно: нужно разжигать пару раз. Я использую барбекью стартер наподобие вот такого: работает неплохо, но нужно промачивать древесину сутки-двое и время-от-времени сбрызгивать трески во время копчения водой (выключив из сети стартер, разумеется) : в противном случае при доставке свежего воздуха может вспыхнуть пламя. Плюс для того, чтобы (если нужно) при конце копчения поднять температуру за 200 по Фаренгейту без пламени (или с таким пламенем, которое не допрыгивает до мяса\колбас), нужно хорошо приучится.
Т.е -- проще купить коптильню с программируемой температурой. Они у нас стоят сотни три долларов. Там -- забросал щепки или опилки, включил нужную температуру, и -- покой.
IMG_2975
IMG_2976
Рождественская колбаса горячего копчения
Коптил до достижения внутренней температуры 155-158 по Фаренгейту ( 69-70 Цельсия)
Рождественская колбаса
На последнем этапе вспыхнуло пламя и покорежило самую длинную колбасу...после промывки она ушла на пробу...
Рождественская колбаса
Колбаса пошла в "душ" холодной водой минут на 5-10 : резкое снижение температуры не позволяет в критически теплую для мясных продуктов температуру подвергнутся фронтовой атаке всяких микроорганизмов и прочих тварей Всеведущего или госпожи Природы. Проверено опытом -- так колбасы хранятся дольше. Да и промывка после копчения колбасам не помешает...
Рождественская колбаса
Я их поливаю, пока бадья не заполнится водой, и даю немного постоять. Убираю из воды когда колбасы "на ощупь" охладели. В эту погоду все вкладывается в те минут 10.
IMG_2992
Затем колбасам нужно дать просохнуть. Я -- просто отправил в камеру для вяления на ночь, выключив увлажнитель воздуха. Утром часть отправил в холодильник, пару -- в морозильник, остальные оставил вялиться.
Пробовал найти фото "в разрезе". Единственное, что нашел -- на сковороде: типично мы эту колбасу используем, когда нужно по-быстрому перекусить. Т. е. на лук, сковороду, кому-то яйцо, сыр...
IMG_3013
Та, которая пошла на вяление, еще не готова. Фото от 12\30\2013. Колбасы покрылись процветающей в камере "благородной" белой плесенью. На фото -- последняя справа и немного на втором ряду.
Рождественская колбаса
(жалобно)
продавали бы Вы их что ли.. по интернету.. да хоть тут..
Очень интересный рассказ! Надо будет попробовать обязательно!!!! Но пока в планах копченая вареная колбаса.

А вот такой вопрос про коптилку - а если поставить металлический дыморассекатель над древесиной - может он удержит и ослабит пламя если оно возникнет?

Хорошая идея...у меня и так там стоит миска с водой, но я ее в последних стадиях копчения обычно убираю.
А что делать с мясными соками, капающими из продукта? Если они попадают на древесину и потом сгорают то продукт преобретает на редкость противный вкус и аромат.

У вас все что капает в миску с водой попадает?
А почему моя любимая колбаса называется "зимняя салями" (teli szalami)?
Это связано с временем забоя или чем?
http://www.elite-gourmet.com/gourmet-food/hungarian-teli-salami-160753.aspx
Венгерские сырокопченые или сыровяленые колбаса должны готовится абсолютно без культур, придающих определенную "кислость". Я их в домашних условиях побаиваюсь делать...хотя нужно как-то попробовать.
Целая энциклопедия! Бери-читай-изучай. Но сковорода с яичницей- просто гипнотизирует!
Охлаждение водой не встречал, обычно остужаю вместе с коптильней, продукты сгорания древесины не дают успешного завершения атаки микроорганизмов на копченые продукты, для этого и была придумана такая консервация мясных продуктов, а вот вода...благоприятна для этих маленьких агрессоров...
Интересно...у нас эту процедуру (насколько я знаю) используют в обязательном порядке при коммерческом изготовлении. Правда, я никогда не пробовал остужать в коптильне. Нужно будет сделать эксперимент.
А ещё хотелось бы разрез посмотреть
Да вот не сделал фото...поэтому и выставил то, что с сковородкой. Но когда завялятся оставленные для этой цели (остальные уже давно во чреве :-)), сделаю и выставлю. Хотя это будет не то...
Разрез на фото...самая аппетитная часть фотосессии:-))
Спасибо!Не всегда пишу комментарии, но читаю, смотрю, собираю знания.