Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Categories:

Andouille \ Колбаски Эндуйе

IMG_4672
Эндуйе -- подарок соседней Луизианы.Верее, той части, которая называет себя "кейджн" и в глубинке все еще разговаривает на языке, который уже не поймет ни француз, ни англичанин. Кое-какие локальные поселения кейджн, можно найти на юго-востоке Оклахомы. Большинство живущих у нас -- просто перебрались к нам подальше от их болот и "Катрин." С ними я сталкивался больше по работе. В большенстве -- беднота и темнота. Но такая у меня была работа...Вообще, суб-этнос -- прелюбопытнейший; их "кейджен английский" можно слушать часами получая эстетическое наслаждение.
Первое, что приходит на память -- расследование, которое проводил пару лет тому.
Дядя потихоньку насиловал своих внучатых племянниц. Их мать об этот хорошо догадывалась, так как в таком же возрасте она прошла через руки этого дяди.  Ее отец умер и мать вышла замуж за его же брата -- он и есть насильник всей семьи...Я в их дом попал, когда в очередной раз всплеснулись эмоции, закончившиеся поножовщиной.
Через какое-то время со мной связался из Луизианы отец одного из этих детей. На своем кейджунском английском, рассказывал, как вышеупомянутая дама не могла жить без двух вещей: наркоты и секса. Причем второе для нее было приоритетней первого -- когда "приспичивало", она умудрялась иметь секс с ребятами от муниципальной службы, подъезжающих к дому раз в неделю забрать гарбидж-мусор.
Но...хватит о кейджинских чудесах...К тому же в Оклахоме из тех краев чаще встретишь носителей креольской суб-культуры, чем кейджн -- это заметно в первую  очередь по закусочных\ресторанах.
Колбаски эндуйе чаще используются как один из ингредиентов кейджинской кухни. Но и сами по себе они хороши. Кто хочет повторить мой рецепт -- в нем одно отличие от традиционной энудейе: перемол мяса мелкий. Так уж мне нравится...
Итак,
В пятницу вечером нарезал 4080 гр свиного плеча и засыпал специями:
Паприка -- 6гр; сухой тимьян -- 7гр; "горячий" порошок чили -- 2гр; луковый порошек -- 5гр; сухое мексиканское орегано -- 4гр; сухой кайенский перец -- 20гр; черный перец грубого помола -- 20гр, чеснок -- 35гр; морская соль -- 65гр; cure#1 -- 11гр; сладкий вермут - стакан. В качестве эксперимента вместе с черный перцем перемолол две головки новой для меня специи -- пекинского перца.
Отправил на сутки в холодильник.
IMG_4644

IMG_4645
Затем добавил 163гр свиного жира, перемолол, добавил где-то 1\4 стакана ржаного бурбона.
Перемешал, немного взбил, набил в свиные кишки, проколол, отправил на ночь высыхать в холодильник -- как обычно.

IMG_4656

IMG_4658
IMG_4659
Каптил, грешник, в воскресенье (т.е. вчера) пекановыми тесками чуть больше четырех часов. Иногда я просто просто продерживаю андуйе в дыме часа два, не готовя. Удобства и лени ради, это больше в холодную часть года. Потом их или в воду, или на сковороду из морозильника.
Вчера просто докоптил до готовности при внутренней температуре 155 Фаренгейту (69Цельсия).
Начало
IMG_4660
И...конец:
IMG_4664IMG_4668

IMG_4666
Душ холодной водой минут 5-8, сбивающий температуру.
Две колбаски, давшие слабину во время копчения избежали холодный душ-- сразу на пробу...
IMG_4671
Остальное -- после часа два просушки при комнатной температуре -- в холодильник на сутки. Думал сегодня вечером отправить часть в морозильник, но при нынешнем усердии всей семьи (не особенно дожидающихся к вечеру гамбургеров и прочих яств с гриля по случаю Memorial Day) похоже, в этом необходимости не будет...до конца недели вряд ли что останется :-)
Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments