color

Панчетта Теза из Мангалицы


После 6ти с половиной месяцев многострадальная мученица панчетта теза из "брюха" мангалицы готова. Вышло -- благодать на благодать. На фото видно, как она, свежесрезанная, тает...
С таким благородным мясом грех переборщить со специями.
Все было просто:


На засол ( 24го Сентября) пошло 2.75% морской соли, 0.25% cure#2, белый перец, ягоды можжевельника, и ветка розмарина.
В холодильник с "переворотами" каждых несколько дней до 5го Октября.
Промыл, дал просохнуть в холоде, засыпал смесью черного и сычуанского (нравится его "пахучесть") перца,  и --- в камеру.


Висит в углы 24го Декабря:

Сиротливо -- в новой камере 15го Февраля:

Держал до победного конца, наступившего, наконец, после Пасхи (по григор.календарю), вчера. Дотерпел.
Оно, конечно, того стоило...






Я хвалил лард\сало из спинного шпика мангалицы. Панчетта -- лучше...
Красота! Собираюсь на днях попробовать провялить впервые в жизни:) пару куриных грудок.
Насмотрелась рецептов. Теперь, в связи с нашей ситуацией, это был бы прекрасный выход и подспорье.
Ну что ж Вы делаете!!!
Пожалейте несчастного!

Edited at 2015-04-10 01:16 am (UTC)
:-)
Тает... фото -- минут 5 после нарезки.
Простая и замечательная это вещь.
Надеюсь, нынешняя каша наведет на мысль Ваших фермеров разводить мангалицу.
если наших чиновников забить на сало, мы обеспечим им не только нашу планету на многие годы, но и нашу галактику.
Выглядит шикарно, жаль монитор не передает остальное )
Панчетта, как понимаю, с кожей?
Совершенно верно. На панч. тезу обычно она не снимается. Да и видел немало, как и на панч. ар. ("крученую") делают с кожей.
Спасибо. Интересовлся для самопроверки. Сделал как раз плоскую, с кожей. Но что-то, видимо, пошло не так. При выдержке кожу даже не повело, а она скукожилась неравномерно, буграми и жестоко высохла – что затрудняет нарезку панчетты значительно.
1) Как долго вялили?
2) У меня такого никогда не получалось; не помню, чтобы где-то у кого-то читал о таких случаях. Даже не знаю, что может ее так местами высушить и скукожить.
1) Вялилось не долго, быстрое потепление ускорило процесс - всего 1,5 месяца. Кусок не толстый, и не большой, мясо и сало в нем примерно 40/60.
2) Предполагаю что из-за того что быстро сохло, да и влажность была не большой. Рядом висящая колбаса тоже обогнала сроки по готовности.

Смущала изначально при разделке туши шкура. Была очень сухая, жесткая и немного прозрачная, как-будто ее хорошо просушили на сквозняке, но сало под ней было нормальное. Со спины и боков особенно пострадала. На животе оставалась по-мягче. При засоле размокла, выглядела нормальной. Но ту кожу что сняли с туши решили в дело не пускать, туша была не опаленая, с бойни, думаю что это химический ожог когда зачищали ее от щетины какой-то химией.

[Фото]
 photo IMG_20150410_184608748_zpsdrhklakp.jpg

1.5 месяца -- более чем достаточно, если панчетта вялится как ингр. для блюд с последующей терм. обработкой. По фото -- выглядит дейсвительно скорежено. Вероятно, Вы правы -- проблемы из-за нестабильной температуры\влажности.
Пора прикупить холодильник и переделать под камеру :-)
Да, именно как ингеридиент задумывалась, да боюсь не успеть :) ...вкусная, за уши не оттащить.
Как эксперимент можно засчитать.
Был бы рад, пока не имею технической возможности, но работаю над этим :) Надо будет прикинуть стоимость владения.
1) Это-- главное. Значит -- вышло замечательно. А о товарном виде пусть те, кто торгует заботится. Для нас главное -- вкус :-)
2) Удачи.