Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Categories:

Сырокопченая Коппа


Сырокопченая коппа - мученица. От 14го Апреля до сегодняшнего дня Святая Инквизиция мучила плоть благородного животного. А точнее -- шею усопшей твари Всеведущего...
Эта коппа -- относительно острая, в отличие от "сестры" ( та закончила муки месяц тому) -- прошла холодное копчение.
Начало процесса -- идентичное уже опубликованному...там же и фото.
Вес 1102.
2.5% морской соли; 0.25% кюр№2; Черный перец -- 1.5%, ягоды можжевельника -- 0.5%, поджаренные перчинки тайского красного перца -- 2%. Плюс -- король Юга, господин бурбон.
Затем "мокрый" вакуум, эквалибрация до 30го Апреля. Промыл, дал просохнуть в холодильник. Еще раз -- фото по ссылке выше.
1 Мая -- уместная дата для продолжения пыток....притрусил черным перцем, можжевельником, кайенским перцем. Одел в синюгу. Взвесил -- 1202 гр.
Ночь в холодильнике, три дня холодного копчения пеканом с добавкой хиккори.
4го Мая коппа ушла на вяление в камеру\холодильник:


Там она и весела до 31го Августа:


Взвесил -- потеря веса 46%


Упаковал в вакуум и отправил в холодильник для эквилибрации.

Сегодня -- результат:





Визуально -- судите сами. Вкус, текстура -- хороши. "Землянистость" коппы, подчеркнута ягодами можжевельника дала хороший тон легкой остроты от сперва тайского, затем кайенского перца.
Сказать -- получилось...будет неверно. Коппа всегда "получается". Вяля коппу, мы только придаем ей тона. В этот раз тона своеобразны, легки, и "уместны."
Инквизиция закончила процесс.
Да здравствует новый процесс!
Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments