Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Categories:

Собрасада по Майорским Мотивам


Сделать собрасаду по майорским мотивам хотел давно – как только вышла книга Вэйсса по испанской шаркутери. Руки дошли в начале Декабря. Продукт похож на своего кузена с Калабрии – эндуйе, но не проходит холодное копчение и не настолько «горяч.» Плюс – если кто попробует повторить рецепт или просто купить собрасаду ( в Штаты ее ввозить запрещено) – употребляйте как делают «туземцы» на Майорке – с медом. Получается совершенно иная вещь…хорошо сбалансированная. И меду нужно больше, чем у меня на фото. Я боялся перестараться в первый раз…
Процесс начался 5го Декабря с 30% шеи, 30% грудинки, 40% мягкого (т.е. не спинного) жира. Всего – 7034 гр, 100%. Засыпал шею с грудинкой 2.5% морской соли, 0.25% кюр №2, 0.3% декстрозы, столько же сахара; дал отдохнуть немного в холодильнике. Пропустил это добро через 8мм, охладил и – 5мм. Жир – 8мм и 2мм соответственно. Перемешал хорошо 350мл белого сухого вина (нужно 50мл на 1кг мяса) с 6% сладкого пиментона, 0.3% молотого черного перца. Перемешал это добро с мясом и добавил T-SPX культуры. Ферментация проходила сутки без набивки, затем двое в 145мм коллагеновых оболочках. Затем – в «климатическую камеру» до вчера, 9го Апреля. Потеря веса вышла 40%.
Заметки на будущее – дать больше жира…может, делать с одной грудинки с добавкой жира. Не хочется вынимать с камеры раньше, а при потере 40% текстура немного суховата для легкого «распластания» на прошедшем тост хлебе. Поднимать влажность в камере не выходит – много там чего…

После  набивки:

Начало вяления:

Результат:
Нужно, конечно, было натянуть сетку и на вторую (поменьше), но лень-матушка...вот так и учимся.




Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments