Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Categories:

«Прошутто» из Оленя


Есть у меня друг, Майкл. Замечательный парень. Иногда горяч и вспыльчивый. Как-то, проиграв мне партию в шахматы (мы оба весьма посредственные шахматисты), он грохнул шахматную доску с оставшимися фигурами об стену в своем офисе.  Затем следовали извинения и бурбон...С годами жизнь и продвижение по карьерной лестнице (он был и моим начальником, и коллегой перед тем как возглавить наш департамент в соседнем графстве) сделали его сдержанней и мудрее. Парень был движим чувством справедливости и здоровым консерватизмом без крайностей. Любая система часто ломит таких ребят. Или они  ломят ее...
Пару лет тому Майкл женился на украинке в третьем поколении. Из нашего наследия остались «пирОги» и стереотипичный характер украинской "молодиці". Эта вещь не растворяется в крови...Впрочем, и мне, и Майклу это в радость – иметь настоящего Босса в дому, рассматривающего нас, мужчин, как свою собственность. Но! Об этой собственности они пекутся так, как Майкл – о своем арсенале из револьверов и ружей с пулеметами.
Мы с Майклом родились в одном году и оба в детстве боготворили Рейгана. Вот только я жил в СССР....
В 3ем классе, наслушавшись «Голос Америки» и «Радио Свободная Европа», меня угораздило написать письмо Рейгану в Белый Дом. К счастью, бдительная пионерка, сидевшая со мной за одной партой, почуяла прииски «штундиста» и  коварного врага народа. В результате операции по обезвреживанию чуждых элементов среди одноклассников, письмо было выкрадено из моего портфеля и передано учительнице. Тут мне еще больше повезло – она попалась с совестью и передала письмо отцу. Так как Федор Иванович по «баптистко-бандеровкой» линии (первое – по делу; второе – пририсовали для формальной причины отправки на лицезрение сибирский просторов прекрасной Родины ) уже побывал в пятилетнем отпуске на лесоповале за Уралом, кое-каким местам моей земной плоти пришлось провести многократную встречу с отцовским кожаным ремнем. Правда, последующая неделя трудностей сидеть на скамье или твердом стуле не отбила у меня пристрасти к «антисоветчине.»  Но это – другая история...
Майкл принадлежит к той породе охотников, которым Штаты обязаны богатством нашей фауны. О животных они пекутся побольше всех армий «три-хаггинг» бездельников. Зная, что у меня не пропадет ничего из животного, Майкл привозит мне тушу-две  каждый сезон. А охотится он и луком, и дробью, и всем остальным в каждый отведенный для этого типа сезон. Привозит оленя вместе с биркой\ярлыком со всеми требуемыми данными: имя владельца, номер лицензии, время\дата и прочая.
За исключением этого «окорочка», наш олень весь ушел на салями, которые я забыл  здесь выставить...К оленине добавил жир с мангалицы и немного свиной лопатки; набил в свиной мочевой пузырь; прокоптил в холоде и вялил месяцев шесть.
А само оленье «прошутто» -- все просто.
8го Ноября: 3.9 кг оленьей ноги, 2.75% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.5% сычуанского перца, 0.05% кардамона, 0.7% черного перца, 0.2% ягод можжевельника, 0.1% кайенского перца, бренди на глаз – вакуум, холодильник. Ровно через месяц промыл, отправил на вяление в «климатическую камеру.» По ходу дела прокоптил три дня холодом в конце Февраля вместе с какими-то колбасами.
6го Мая отправил в вакууме в холодильник, добавив чуть шардоне для смягчения.
Вчера нарезал. К сожалению, забыл взвесить…
Вышло намного мягче прежних. Устойчивый, глубокий вкус. Специй – да и дыма – не чувствуется. На слепую пробу я бы сказал – это что-то из молодой говядины вольного выпаса и какого-то нежного отруба…но с нетипичной глубиной (не знаю, как по другому выразиться) вкуса.
Замечательная вещь…





8го Ноября:



6го Мая:




Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments