Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Моркон


Вчера перечитывал Кьеркегора, «Either\Or», подготавливая лекцию по экзистенциализму. «Мысли современного человека жидки и непрочны, как кружева, а сами люди жалки, как кружевницы. Людские помыслы слишком ничтожны даже для того, чтобы назваться греховными. Червяку еще, пожалуй, можно бы вменить в грех такие помыслы, но человеку, созданному по образу Бога!... Желания людские степенны и вялы, их страсти спят... Гадко! Вот почему душа моя постоянно обращается к Ветхому завету и Шекспиру... Там, по крайней мере, чувствуется, что говорят люди, - там ненавидят, там любят, убивают своего врага и проклинают его потомство во всех поколениях... там - грешат!»
Добавить могу только одно – подлинная, аутентичная жизнь со свободой выбора господ экзистенциалистов и загребанием последствий оного требует неизменно-неординарной хорошей колбасы. Такой как этот Маркон.

Ну...еще одна вяленная четыре месяца «испанская» колбаса по Вейсу. Насколько близка к аутентичной – судить господину Симоняну, да и то на глаз. Попробовать, и оценить увы, получится у ограниченного числа...и это тоже – чистой воды экзистенциализм.
https://ssl.gstatic.com/ui/v1/icons/mail/images/cleardot.gifИнгредиенты: 30% - нежирная свинина (корейка с добавкой нежирной лопатки), 40% щековина; 30% шея. Вес мяса – 6447гр, 100%. Специи: T-SPXкультуры, 2.75% морской соли, 0.25% кюр№2; свежий чеснок – 1%, декстроза и сахар – каждой по 0.3%, Сухое белое вино – 400мл ( в расчете на приблизительных 50мл на 1кг), пиментон (острый к сладкому – 45 на 55) – 2.5%, черный перец – 0.5%.
Процесс: Раздавил соль с чесноком, добавил в мясо (за исключением шеи), перекрутил на 8мм решетке, добавил нарезанную ножом шею. В вине развел пиментон со всем остальным, добавил в фарш. В конце пошли культуры, разведенные в дист. воде. Ввиду позднего часа, дал сутки ферментации без набивки в оболочки. На следующий день набил в две глухарки и одну коллагеновую оболочку (все еще висит в «климатической камере»...как-то доберусь). После двух дополнительных дней ферментации отправил на вяление. Ровно через четыре месяца, 14го Мая, забросил в вакуум (и холодильник) до сегодня. Одну порезал, одну оставил в вакууме, одна все еще в «камере.» При потере веса 50% колбаса очень мягкая...как будьто 32%. Вкус...не знаю, как описать... острота, пикантность приходит, но не жжет. Чоризо не напоминает. С чем-то сравнить тоже не могу. Вкус меняющийся, устойчивый. Хорошая вещь.


В камере -- слева на заднем плане.

14го Мая, тоже на заднем плане:
Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments