Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Шестимесячная Коппа\Капоколло


Обычная коммерческая свинина. Процесс начался 2го Января, относительно закончился сегодня.  Часть нарезал, часть отправил в вакуум для хранения и эквалибрации.  Долго вялил просто потому, что так уж вышло – все это время было достаточно других продуктов шаркутери.
2го Января вырезал две шеи, засыпал специями, солью, и «кьюром», отправил в вакууме в холодильник. Состав: 2.5% морская соль; 0.25% кьюр № 2; 0.8% Черный Перец; 0.7% сухой тайский перец; 0.1% луковый порошок; столько же сухого майорама; немного (на глаз) бурбона и маласы. 15го Января промыл, дал просохнуть и отдохнуть два дня. Почему два – не помню...так уж вышло. 18го присыпал смесью того же тайского с черным перца, «одел» в коллагеновые оболочки, отправил в климатическую камеру. Потеря веса – 47%.  В конце отчетливо чувствуется тайский перец, все остальное растворилось однообразную многотонности благодати….
Начало:




15го Января:

Начало вяления


Конечный результат



Хорошая коппа вышла...
Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments