Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Калабрийская Сопрессата


Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения. Раньше в Шататах было не так просто найти peperoncino. Сейчас его продают и импортированный из Калабрии, и местного производства.  Кое-кто из наших колбасных собратьев просто начал разводить этот перец за домом из присланных семян.  Нужно будет и мне попробовать – жара в Оклахоме стоит не меньше чем в Калабрии...
Рецепт – по книге Франсуа Веккио. Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное --2.5%  соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же  pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока.  Рецепт требует 0.5%  какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Процесс начался 26 Июня. Сегодня достал две в говяжьих черевах. Остальные повисят еще недели две. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе.  Острота peperoncino почти не заметна. Хорошая колбаса…



Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments