Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Ошибка под названием Saucisson Sec Aux Cepes faite par Dezhnyuk ))


Наконец у меня вышел продукт, который пришлось выбросить. Впервые...
Как у русских? И на старуху бывает проруха?
Почесав затылок, думаю, нашел причину. Мои украинские запасы белого гриба заканчиваются. В Штатах он растет, и растет хорошо и много, но не в моих местах. Цена немного кусается. Подыскал на Амазоне по неплохой цене перемолотый в порошок белый гриб...заказал...аромат был соответствующий, на вкус тоже вроди как положено. Дал в колбасу много -- 1
%. Но в этом и была логика -- оценить продукт. Все остальное делал по стандарту.
Возможно -- культуры были мертвые. Но ферментация проходила как положено, с невыносимо-божественным "ароматом." А вышло -- как видите. Запах внутри непонятен, цвет темный. Вынес всю в место, где оставляю подстреленных белок живущему у нас койоту или лисам. У койота желудок перерабатывает ремни и эти ребята иногда жуют и шины. Думаю, ничего страшного не будет. Пусть наслаждаются тем, что Ваш покорный слуга в тщеславии назвал Saucisson Sec Aux Cepes faite par Dezhnyuk. У богов все-таки есть чувство юмора...
Процесс начался 30го Мая, закончился сегодня. Нарезанные по сантиметра два 4630 гр полужирной свинины и 1367 нежирной, 2.55% морской соли, 0.25% кюра№2, 0.3% декстрозы и чесночного порошка, 0.25% сычуанского перца, 0.5% черного перца, 1 гр. Далматинского сухого шалфея, немного на глаз пармезана, и целый 1% порошка белого гриба. Все—в холодильник на день. Обычно я даю отлеживаться мясу в соли и кюре, но оногда – во всем и вся. Хоть не записал, но полагаю, что пропустил полужирную свинину через 8мм, нежирную – 5. Нужно было просто нарубить нежирную, но мысль вовремя не пришла... Добавил F-LC культуры, достаточно шардоне до достижения нужной текстуры и для баланса мощного «земляного» аромата белого гриба, набил в 61мм коллагеновые оболочки с протеином, отправил на около 3 дня ферментации, вяление.


Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments