Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk

Category:

Шедевр из Посредственности


Ранее на этой неделе, я начал первую лекцию по Введению в Философию с пытками моим бедным студентам Кьеркегоровским « Concluding Unscientific Postscript.” Вернее, из отрывка, в котором автор решает сделать задачей жизни осложнение оной окружающим.  И эта задача – «из любви к человечеству.»  Великое рождается в муках. Легко можно только отжевать жвачку…
Шаркутери – просто аппликация Кьеркегора. Легко сделать достойный продукт из отборной свинины. Следящие за моими хаотичными опытами знают, что меня мало что радует так, как приличный продукт с дешевого мяса. Дело, разумеется, не в деньгах. Экстаз, того, что …пардон, когда-то в армии называли «конфету из г-на.»
В соседнем супермаркете часто продают за бесценок то, что по нашей разделке туши называется shoulder picnic. Посмотрев на схемы, это вроде лопатки, вроде переднего окорочка, с которого серьезно и много снято всего, что близко к шее. Стоила эта вещь 97 центов за фунт. Т.е. лопатка выходила дешевле 10 долларов – чуть больше стоимости чашки кофе в Старбаксе. В начале Января взял две…решил попробовать, что выйдет. Когда-то я что-то подобное делал с неплохим результатом, но то было давно…
Начальный вес 15 Января – 4.5 кг. Вес сегодня – 3.4кг. Морская соль – 2.75%, кюр№2 – 0.25%, столько же сухого тайского перца, 0.3% сычуанского перца, 0.5% черного перца, 0.18% гвоздики, два стручка (? не знаю…) корицы, немного бурбона (как без него?) В вакуум, холодильник до 24го Февраля. Промыл, просушил, коптил холодом с 25 по 29 Февраля. Затем – в «камере»\холодильнике до сегодня.
Вышла замечательная вещь.  Прекрасный аромат, мягкая текстура. На удивление, тайский перец после 8 месяцев еще как чувствуется. Сделал фото кости и «возле кости» для знающих это дело. Уничтожим этот – возьмемся за другой. Более того, буду делать чаще…








Tags: charcuterie, чревоугодие
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments